La cucina e gli utensili di uso domestico [Tratto da: © Roberto Starec, Mondo popolare in Istria, Cultura materiale e vita quotidiana dal Cinquecento al Novecento, Collana degli Atti, Centro di Ricerche Storiche - Rovigno (Trieste - Rovigno, 1996), p. 71-89.] L'alimentazione Soprattutto nei villaggi minori gli interni delle abitazioni erano angusti, estremamente semplici, quasi spogli di arredi. Soltanto alcune case di famiglie più benestanti erano meglio fornite, più spaziose, e offrivano maggiori comodità. Le poche testimonianze di cui disponiamo ci dipingono ambienti disadorni e situazioni abitative che sembrano poco mutare nell'arco di tre secoli. Così Tommasini nel Seicento: «Dormono per consueto sui pavimenti, e sopra la paglia, l'inverno intorno al fuoco, ed altri hanno lettiere di legno mal fatte, e con paglia, adoprano di raro i materazzi di lana, senza lenzuola, riposando entro le loro coltre, e dormendo per lo più mezzo vestiti».38 |
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Nel 1847 Antonio Facchinetti osserva: «Generalmente le case degli Slavi Istriani, poche eccettuate, contengono una sola stanza, che loro serve di cucina, di tinello, di camera da letto, da cantina, da granaio, e talvolta, tra i più poveri, anche di ricovero ai loro animali».39 Ancora nel 1935 Gustavo Cumin così descrive l'abitazione di un artigiano vasaio di Castelnuovo d'Arsa / Rakalj (Barbana): «Essa consiste di un unico ambiente che funziona da cucina, da stanza da letto e da officina. Nell'unico ambiente si osserva allora un vasto focolare a terra, comune del resto in tutti i fabbricati rurali della zona. Un tavolo, una madia, alcune sedie e dei letti montati su dei cavalletti costituiscono l'unico e rudimentale ammobiliamento».40 In genere, anche nelle case provviste di diverse stanze, la cucina cuƒina / hiža, kuca (termini che indicano anche la casa tutta), kužina costituiva 1'ambiente più importante, dove la famiglia passava la maggior parte del tempo, soprattutto d'inverno e quando pioveva.41 In genere il focolare aperto fogolèr / ognjišće, sollevato di pochi centimetri dal pavimento, era situato accanto ad una parete o nell'angolo tra due pareti. Quando il focolare era collocato in un vano rettangolare o semicircolare sporgente dal corpo dell'edificio, si presentava di solito più nettamente rialzato. |
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Focolari di tipo
tradizionale si conservano ancora, ma generalmente non più in uso (se
non in qualche costruzione declassata a rustico, per preparare il
pastone degli animali), sostituiti dalla "cucina economica" in
muratura o in ferro spacher /
špaher
o da moderni fornelli a gas. La legna veniva posta ad ardere sulla base
di pietra o mattoni del focolare, appoggiata ad un alare di ferro
battuto cavedòn / želizo, zaklad,
kavidòn, kobilica, in modo da far
circolare meglio l'aria e favorire la combustione. Nel tipo munito di un
solo montante verticale, la traversa orizzontale dell'alare è sorretta da un lato da un piedino
e dall'altro da due. Nel tipo con due montanti, vi sono quattro piedini.
Nelle case più benestanti il grande alare doppio [vedi sotto], spesso splendidamente lavorato, rappresentava un ornamento di prestigio. I montanti spesso portano dei supporti circolari, dove d'inverno si ponevano le brocchette per intiepidire il vino, ed erano muniti di bracci ruotabili a cui si sospendevano piccoli recipienti per cucinare o riscaldare le pietanze. In mancanza degli alari, si potevano appoggiare i legni di più piccole dimensioni su di un grosso ceppo zoco, talpo / panj, cok. In qualche caso, ad esempio a Pirano, il piano del focolare poteva avere al centro una cavità quadrata sulla quale si disponeva la legna. Accessori indispensabili erano le graticole gradela / grdela e i treppiedi trepiè / trepije, trinog per sorreggere le pentole di terracotta, le molle malete / mulete, klešće e la paletta paleta / paleta, lopatica, popečak per spostare i ceppi e la cenere, il tubo sufieto, folo / puhalnica in cui si soffiava per attizzare il fuoco. Sulla parte inferiore della cappa del camino napa / napa correva una mensola di legno (spesso ornata con una gala di tela increspata), dove venivano collocati vari piccoli recipienti di terracotta, legno o metallo, e altri utensili come il macinino per il caffè. |
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Dal camino pendeva una catena cadena / kadine, komo štre, verugi, alla quale veniva agganciato il grande paiolo di rame o bronzo bronzìn, lavefo, stagnada, caldiera / kotal, laveč, štenjada. Di rame o di ferro era anche la padella con lungo manico farsora / pr šura, cura usata per friggere. Ai lati e davanti al focolare stavano panche panca / banak e piccoli sgabelli scagneto / škanjet, skamblica. Nelle case in cui il focolare era al centro dell'apposito vano sporgente, spesso dei grandi sedili in pietra lo circondavano su tre lati.42 |
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L'acqua doveva essere portata dal pozzo, dalla fontana o dalla sorgente e veniva conservata in diversi recipienti per essere usata con parsimonia. l'acquaio di pietra scafa / škal era murato in una parete che dava verso l'esterno, nella quale era praticato il foro di scarico che permetteva di far defluire l'acqua sporca. La tavola tola / miza poteva essere rotonda o rettangolare, con o senza cassetti. Alla fine dell'Ottocento un informatore di Muggia così racconta a Cavalli: «Da una parte c'era la tavola, che si tirava in mezzo quando si doveva mangiare. Fino a quando non si era di comunione, non si andava a tavola con il padre e con la madre; davano da mangiare quello che mangiavano loro, ma si stava in disparte, su uno sgabello» [tradotto dal dialetto muggesano].43 |
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Le sedie carega / kariga, stolica, con o senza braccioli, avevano generalmente il sedile impagliato. Normalmente tavole e sedie non presentavano motivi ornamentali. Esemplari con intagli zoomorfi o antropomorfi sono molto rari. Semplici intagli di tipo geometrico sono invece comuni nelle rustiche cassapanche casela / kasela, generalmente di faggio, ornate con linee parallele che formano motivi diagonali e a spina di pesce, che venivano fabbricate in Cicceria e nei villaggi sulle pendici del monte Maggiore, e vendute in tutta la regione. In origine usate anche per riporre gli abiti, nell 'ultimo secolo venivano impiegate soltanto come dispensa, per conservare il grano e la farina. Gli esemplari più piccoli potevano contenerne circa cinquanta chili, quelli più grandi casòn / kasun anche seicento. |
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Secondo la procedura tradizionale, la farina veniva impastata insieme al lievito, al sale e all'acqua tiepida (bollente per la farina gialla) in una conca rettangolare albòl / nacve, scavata da un unico pezzo di legno. Si impastava con le mani o mediante un apposito bastone cròsola / krocula, munito di due sottili impugnature laterali e di una estremità a stampella che veniva appoggiata sotto I' ascella. La conca per impastare poteva anche essere incorporata nella madia per la farina panariòl / panjarol, kudinje, costituendone il coperchio a ribalta. La madia era anche chiamata, per metonimia, con gli stessi termini usati per la conca. Soprattutto nei villaggi della zona slovena settentrionale, dove molte donne preparavano grandi quantità di pane per venderlo a Trieste o a Capodistria, dopo la prima lavorazione nella madia si usava anche una specie di tavolino gràmola / gromula con i bordi rialzati da tre lati, al quale era fissata una leva con cui si batteva l'impasto. |
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Si usava disporre il pane a lievitare su di un 'apposito asse còncolo / konkolo, talvolta provvisto di scomparti rotondi, con il quale lo si portava poi a cuocere in fomo.44 Tommasini(1650 circa) scrive: «Delli frumenti nativi non si fa il pane bianco, ma bruno, e rossiccio, non stimato; solo da quei di Pinguente nati nei terreni bianchicci, si fa pane bellissimo, e bianco come latte, ma portato fuori di là, non riesce così bianco, o sia la temperie di quell'aria, o pur l'acque soavissime che ivi dalle fontane si raccogliono».45 Facchinetti (1847), riferendosi ai croati dell'area centro-meridionale, osserva: «Per il pane si servono di farine di grano turco, di segala, di spelta, e di orzo. Il frumento lo vendono sempre. Non però le altre biade di cui fanno uso essi medesimi, neppure se ne hanno d'avvantaggio, temendo sempre gli anni di carestia».46 Vesnaver ( 1901) annota per Portole: «Una volta il pane si faceva di frumento, di pirra e segala, e di pirra e sorgo. Poi anche di pirra e granturco, chiamato mistura. Oggi si fa pan bianco, o sia di fior di farina (fioreto); pane di cruschello (semolin) detto pan scassà, e cioè farina di frumento, a cui venne levato il fior di farina e la crusca; e pan giallo, o sia di g!anturco. Aggiungasi ancora il pan de tuta farina, e cioè fior di farina e cruschello insieme, ossia di farina, a cui venne levata via soltanto la crusca (sèmola».47 |
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Nella cucina trovava anche posto, appesa al muro o più recentemente come parte superiore della credenza, la rastrelliera o piattaia scansìa, scoladora / škancija. Su di essa venivano riposti piatti e piccoli recipienti. I recipienti domestici, usati per cucinare e come contenitori di cibo e bevande, erano di vari materiali, per lo più fabbricati da artigiani locali, ma anche importati. Verso la metà del Seicento Tommasini osserva:
«Mangiano in vasi di legno, e qualche piatto di terra. Cuociono le carni in pentole nere, che si fanno in Carnia, sono assai golosi, ma tutti amici del vino, ponendo in esso tutte le loro delizie. Bevono in boccali bianchi di Romagna, chiamati boccalette».48 Il recipiente più elementare, ancora di uso corrente nella prima metà del Novecento, era la borraccia fatta da una zucca svuotata suca / tikva, talvolta irrobustita da una maglia di filo di ferro o di rame, chiusa da un torso di pannocchia usato come tappo. Vari tipi di corbelli sestèl, sàina, cosara, corba, coladora / košara, krba venivano realizzate intrecciando il vimini. Le bottiglie di vetro butilgia / ćanka, acquistate nelle fiere o nelle botteghe dei centri maggiori, spesso venivano protette impagliandole o avvolgendole con lo spago. Nelle zone più povere ancora fino alla seconda guerra mondiale si usavano ciotole scudela / skleda, čaša e boccali bocaleta / bukaleta, drvenjak, žban di legno. Vari tipi di botticelle botaso, bariloto, caratèl / butaco, barilica, karatel, ponka servivano sia in casa, sia soprattutto per portare l'acqua (cui spesso si aggiungeva un po' di aceto) quando si andava in campagna. Oltre ai grandi paioli, erano di rame altre pentole più piccole e i mestoli casiòl / pajak. Sul focolare aperto si usavano diversi recipienti di terracotta non smaltata: le pentole panciute lòlifa, pignata de tera / lonac, con o senza manici, talvolta provviste di tre piedini lòlifa a tre pie / lonac trinog, i tegami bassi tècia / teca, e la coppa strèpigna / čripnja che veniva coperta con le braci e sotto la quale si ponevano a cuocere piccole quantità di pane. |
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La stufa nelle case contadine era
praticamente sconosciuta, anche se gli inverni sono piuttosto freddi e
nelle zone più elevate spesso nevica. La cucina aveva quindi anche la
funzione di soggiorno invernale, essendo grazie al focolare l'unica
stanza riscaldata. Nelle altre stanze ci si difendeva dal freddo con
mezzi di riscaldamento portatili. Si riempiva con le braci lo scaldino
di terracotta o di ferro scaldaleto, mòniga / ognjenica,
škaldaleta, fogera e lo si portava nelle camere. I vasi di maggiori
dimensioni zara / žara servivano per conservare e tenere fresca l'acqua,
ma anche per il vino o l'olio.
I boccali erano anch'essi talvolta realizzati in terracotta grezza, ma erano comunemente diffusi brocchetti di ceramica smaltata bocaleta / bukaleta, ad un manico, provvisti di un corto beccuccio schiacciato, spesso ornati con scritte augurali, che venivano importati dall'Italia (nel Seicento, secondo Tommasini, dalla Romagna, nell'Ottocento e nei primi decenni del Novecento dalle zone di Bassano, Pordenone, Pesaro) o dalla Slovenia. Facchinetti (1847) scrive: «Invece di gotti gli slavi per lo più adoperano certi boccaletti, denominati - zdravice - fatti a forma di calice, e di cui quasi ogni famiglia slava ne è provveduta. Zdravice -propine; e deriva dal verbo zdraviti - salutare. Gli slavi mai bevono, od offrono il boccale senza dir prima: zdravlje - salute!». 49 |
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Piatti inglesi di ceramica, anche con figurazioni di imitazione cinese, prodotti nel Sette e Ottocento in quantità industriali, e tazzine cìcara / kikara di maiolica di Marsiglia venivano portate soprattutto dai marittimi.50 In merito all'alimentazione delle classi popolari, Tommasini (1650 circa) osserva: «Mangiano pane di formento sin che ne hanno, avendone assai poco, e al quale suppliscono con quello di segala, d' orzo, di pira, di sorgo e sarasino, facendo li pani rotondi. Allevano molti animali porcini, dei quali salate le carni ne fanno lor cibo; usano anche così dei bovi, e vacche, che ammazzano l'inverno per servirsene d'estate. Fanno li prosciutti senza lardo con la sola carne, con poca fregagione di sale, e molto stimati. La carne di manzo, e vacca, viene seccata al fumo; mangiano assai latte, e non sanno far formaggio, ne burro che stii bene. Mangiano assai castrati, e bevono le zonte [= vino ricavato aggiungendo acqua ai raspi dopo la prima pigiatura] l'inverno. Sono intemperanti col vino e mezzi vini nell 'inverno, che poi d'estate sono costretti di bever l'acqua pura, o con l'aceto». 51Nel 1689 Valvasor scrive: «Del resto gli abitanti di Castua di solito vivono nelle loro case alquanto sobriamente e parsimoniosamente; si contentano abitualmente di cibi a base di latte e di diverse verdure cotte; mangiano pane affatto rustico di spelta e simile. Il vino e l'olio per la maggior parte li vendono, tanto più che questa regione ne produce moltissimo, e sono paghi di dissetarsi con fresca acqua di pozzo» [tradotto dal tedesco]. 52Nel Settecento e ancor più nell'Ottocento, a causa della pressione demografica, la carne divenne cibo sempre più raro. Ancora nella prima metà del Novecento nelle frazioni rurali la carne bovina compariva sulla tavola soltanto la domenica e nelle feste principali dell'anno, relativamente più frequente era 1'uso della carne suina, secca o insaccata. l'alimentazione era perciò prevalentemente basata sul pane (di grano o di altri cereali) e su altri cibi di derivazione vegetale. La cucina di tutti i giorni si serviva, oltre che di verdure come cappucci, cavoli, rape e zucche, di polenta polenta / palenta, di patate e di legumi. Il mais, la patata e i fagioli, coltivazioni importate dal Nuovo Mondo, si erano progressivamente affermate, come in tutta Europa, dal XVI al XVIII secolo. Si usavano frequentemente cibi semiliquidi, come farinate con acqua o latte fui, scròbolo, sùgolo / žuf, škroboli, šugoli, minestroni di verdure manestra / maneštra, nelle feste il brodo di manzo e di pollo con pasta o riso. Sulla costa era comune il brodetto di pesce. Hacquet, le cui osservazioni si riferiscono agli ultimi decenni del Settecento, annota: «Il cibo quotidiano è per lo più la polenta, e il vino essendo a basso prezzo è la bevanda ristoratrice del contadino povero. Agli abitanti della costa non mancano i buoni pesci, tra i quali è comune il tonno (tonina), ma le sardine superano tutti gli altri». E sugli abitanti della Liburnia: «Il granoturco fa spesso le veci del pane. La carne si mangia poco, così come presso tutti gli altri slavi. La frutta e il vino costituiscono la massima parte del loro nutrimento. Trovai in Istria, come anche presso alcuni liburni le bacche di ginepro spagnolo, Juniperus oxycedrus L. (la spezia principale dei Marocchini per tutte le loro pietanze ), in uso per la distillazione dell'acquavite, e devo confessare che queste bacche rosse hanno un buon sapore dolcigno, e sono molto gradevoli per insaporire parecchie cose» [tradotto dal tedesco].53 Nel 1806 Bargnani scrive che «il cibo ordinario dell'infima classe del popolo litorale è il pesce fresco» e che «anche nell'interno pochi sono quelli che provveduti non sieno di pesce salato».54 Due note della Scuola [= confraternita] di S. Antonio di S. Domenica di Visinada del 1795 e del 1796 riportano, in occasione di una cena degli associati, questa lista cibaria: «tre quarti olgio, due libre riso, una pechia [ = cassetta di abete] de pesse, una damigiana di vin».55A Muggia, secondo la testimonianza di un'informatrice nata nel 1806 riportata da Cavalli, la merenda mattutina consisteva in sardelle salate e polenta, a pranzo si mangiavano cappucci e fagioli conditi con un soffritto di farina e cipolla, oppure la fbroada (verze bollite inacidite con il lievito e condite con un pesto di lardo, aglio e prezzemolo), a cena polenta con pesce fritto, e si beveva acqua con aceto, poichè il vino prodotto era destinato alla vendita .56Caratteristici della cucina istriana erano (e sono) la iota / jota, denso minestrone di fagioli, cappucci acidi e patate, e tra i vari tipi di pasta fatta in casa i fuzi / fuzi. Nelle case relativamente benestanti le ricorrenze calendariali imponevano determinate pietanze. Per l'Ascensione era tradizione mangiare al mattino lingua di maiale e finocchi. Per la cena di S. Martino si mangiava tacchino in tegame con lasagne lazagna / lazanja. Relativamente numerosi erano i tipi di dolci per le diverse festività, tra cui si possono ricordare: le frittelle frìtola / fritula e i crespelli cròstolo / hrostola, le colombine tìtola, pìgnula / titica, jajarica e le focacce pasquali pinsa / pinca, le ciambelle busolà / busula, la putiza / putica [anche chiamata oresgnaza / orehnjača] i parpagnachi / poprnjak. Nei matrimoni ancora nel Novecento i confeti / kunfeti erano semplicemente chicchi di granoturco fatti scoppiare e imbiancare nell'olio caldo. 57Infine va ricordato che, nell'ambito della medicina popolare, si riteneva che alcuni alimenti, come certe erbe e frutti selvatici, possedessero proprietà terapeutiche. Erano perciò somministrati agli ammalati e alle donne durante la gravidanza e dopo il parto. Due rimedi universali frequentemente adoperati per combattere varie infermità, sia per uso interno che esterno, erano l'olio d' oliva e la grappa.58 Alla metà del Seicento, Tommasini illustra diverse pratiche terapeutiche popolari, nelle quali spesso coesistono rimedi naturali e soprannaturali. Ad esempio: «In tutti i luoghi usano medicar la febbre in questo modo; pigliano vino potente, e lo fanno bollire, ponendovi dentro un poco di canella, e pepe, lo danno così caldo al febbricitante, che facendolo star ben coperto acciò sudi, il più delle volte risanano a meraviglia. Sogliono anco per le febbri ricorrer ai sacerdoti, che gli scrivono un breve [= biglietto da portarsi al collo per devozione] col nome del santo protettore di quel luogo, ovvero l'evangelio della suocera di Simeone febricitante».59 Note: |
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Created: Monday, April 01,
2002; Last Updated:
Thursday, March 30, 2023
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