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Der Schafskäse aus Istrien
Livio Missio

In Grisignana stellt man ihn noch wie zur Zeit des Schäfervolkes her

Wer die alte Via Flavia, die das istrische Binnenland von Norden nach Süden durchschneidet, von Buie Richtung Visinada befährt, der bemerkt auf Höhe des Quieto-Tals ein kleines Dörfchen, das sich auf einem Berggipfel verschanzt. Es handelt sich um Grisignana, das antike Graeciniana und heutige. Von der Höhe seiner 228 Meter beherrscht dieses klassische istrische Wehrdorf, das einst römische Festung und später Vorposten der Durchlauchtigsten Republik Venedig war, das darunterliegende Tal mit seinen Weiden.

Hier gibt es noch viele Wiesen und Wälder, die sich zwar nicht zur Rinderzucht eignen, wohl aber zur Aufzucht der kleineren, bescheidenen Schafe, die 2000 Jahre lang die einzige Milch- und Fleischquelle der Einheimischen waren; Ochsen dienten nur dazu, den Pflug zu ziehen. Grisignana war jahrhundertelang das Ziel für die Hirten, die im Winter von den Hochebenen des Monte Maggiore herunterkamen, gepeitscht von der Bora, auf der Suche nach Weiden unter den Olivenbäumen der sanften Hänge der Gegend um Buie. Die Hirten waren Cici, ein Volk rumänischen Ursprungs, das Jahrhunderte zuvor vor den vorrückenden Türken geflohen war und eine Sprache dakischen Ursprungs sprach. Sie waren Hirten und Köhler, vom Meer verstanden sie nichts; in Triest bekommt deshalb jemand, der nichts zustande bringt, noch heute zu hören: "Ein Cicio taugt nicht fürs Boot".

Noch 1940 wurden allein in der Ciceria 8.000 istrische Schafe gezählt, eine Rasse syrischen Ursprungs, die sich über die Jahrhunderte genetisch herausgebildet hatte und Woll-, Fleisch- und Milchlieferant in einem war. Die Transhumanz begann nach Sankt Martin und endete am 1. Mai, und sie war nur dem erlaubt, der im Besitz von Weiderechten in der Ebene war. Im Morgengrauen verließen die Cici die Hochebene und erreichte das Flachland. Jedes Schaf trug ein Glöckchen (“slape”) und hatte einen Namen: Pika, Skaba... Natürlich durfte der Hund nicht fehlen, der "sarplaninac", eine kleine Rasse mit gelblichem Fell und Schlappohren, die ebenfalls das Ergebnis jahrtausendelanger Selektion war, heute aber verschwunden ist. Auch die 6.000 “Cici”,  sind heute auf nur noch rund 700 zusammengeschmolzen – bei einem Durchschnittsalter von 65 Jahren. Das ist einer der Gründe, warum der istrische Schafskäse zur Rarität geworden ist. Zum Glück aber wird er von einigen fleißigen und weitsichtigen Züchtern noch hergestellt, allerdings ohne das Nomadenleben des Hirten vor hundert Jahren führen zu müssen.

In Grisignana, organisiert der Verein “Istria”, der sich der Bewahrung der Traditionen und des istro-venetischen Kulturerbes verschrieben hat, gemeinsam mit der Kommune im Frühjahr unter der alten Gemeindeloggia eine Verköstigung von Schafskäsen aus der Gegend. Leider findet das Ereignis nur unregelmäßig statt; wer nach dem istrischen Schafskäse forscht, der mache sich daher besser auf eigene Faust auf die Suche, es gibt noch größere Schätze zu entdecken. Alles, was es dazu braucht, ist eine Karte im Maßstab 1:100.000, um sich im Labyrinth der Straßen und Feldwege Inneristriens zurechtzufinden, und ein wenig Geduld: Die Beharrlichkeit wird belohnt werden.

In Muzici zum Beispiel, einem Ortsteil von Grisignana, halten Elio und Palmina Stokovac rund dreißig istrische Schafe. Ihre Familie stellt seit je Schafskäse her, allerdings nicht für den Handel, sondern fast ausschließlich für den Eigenbedarf; Besucher lassen sie aber mit Freuden probieren. Bessere Aussicht besteht in Grobine di Verteneglio bei Miro Radossevic, der eine Herde gemischtrassiger Schafe hat, oder bei "Agrolaguna" in Tar (Torre di Parenzo), einer Kooperative mit einer über tausendköpfigen Herde, die aus istrischen und sardischen Schafen gekreuzt wurde. Hier jedoch erfolgt die Produktion schon auf halbindustriellem Niveau.

Sehr erfolgversprechend ist, ganz in der Nähe von Grisignana, auch der Bauernhof "Goli Vrh" (Montenudo) gleich außerhalb von Materada (der Heimat des Schriftstellers Fulvio Tomizza), an der Straße von Buie nach Umago (Umag, Tel. ++385 (0) 52 730207). Hier führt Branko Maglica nur mit Unterstützung seiner Frau Ivonne, eines Hirten und einer Nachbarin einen Bauernhof mit Fremdenverkehr, der an eine Arche Noah erinnert. Das Bauernhaus, das Branko vor 18 Jahren umgebaut hat, erhebt sich isoliert auf einem kleinen Hügel: ringsum nur Weiden, Wälder und Felder, auf denen Mais und Gerste angebaut werden, die neben Heu als Winternahrung für die Tiere dienen. Die Felder werden von Branko nur mit Dung aus seinen Ställen grdüngt. Kurz: bei ihm kann man einen Pecorino essen, der noch genauso schmeckt wie der, den sein Ururgroßvater gegessen hat. Es gibt nur wenige Tische und auch nur ein paar Gästezimmer. Der Hof liegt abseits der großen Touristenströme, er ist nur wenigen Eingeweihten bekannt. Die Schafe, etwa 150 an der Zahl, gehören einer Rasse an, die Branko voller Stolz “verbesserte istrische Rasse” nennt. Durch Kreuzungen mit dem Awashy- und dem westfriesischen Schaf für mehr Fleischerzeugung und Zwillingsgeburten einerseits und dem palästinensischen und sardischen Schaf zur Steigerung der Milchmenge andererseits hat Branko ein Tier gezüchtet, das bis zu zwei Liter Milch am Tag gibt, aber auch erstklassige Lämmer hervorbringt, die größer als die istrischen sind, aber nicht mehr Fett ansetzen. Wer telefonisch vorbestellt, bekommt auf den Bänken unter dem Maulbeerbaum oder (in den kalten Monaten) neben dem prasselnden Kaminfeuer im Gastraum sitzend ein ganzes Lamm am Spieß serviert. Der Pecorino wird zwischen Anfang Februar und Oktober produziert: Branko weigert sich, seine geliebten Schafe zu sehr auszubeuten, und lässt sie den Winter über friedlich im Stall stehen, wo sie Kraft für das Gebären im Frühjahr sammeln können. In den neun Monaten der Produktion erzeugt die winzige Käserei (ein reinlicher, funktionaler Betrieb, wo alles von Hand gemacht wird) rund zwanzig Zentner Pecorino in Formen à 2-4 kg. Die kleineren trocknen zuerst, die größeren bleiben länger weich. In jedem Fall verlassen die Formen den Reifungskeller nach zwei Monaten, nicht früher. “Ich mache einen Schafskäse, der mehr dem römischen ähnelt als dem sardischen, der zu salzig und scharf ist. Meiner ist zwar würzig, aber halb weich, er ist zum Essen da, nicht zum Reiben. Und sie unterscheiden sich im Fettanteil, der bei mir bis zu 60% erreichen kann.” Nach Konservierungsstoffen oder Ähnlichem sucht man hier vergeblich: Als überzeugter Öko-Bauer lehnt Branko nicht nur Kunstdünger ab, sondern auch die “Hilfsmittel” der Chemie in der Käseproduktion: Sein Pecorino wird nur aus Lab und Salz hergestellt. Und wenn alles gut geht, erhält er ein prächtiges Erzeugnis: einen Käse, der im Mund schmilzt und alle Aromen der kräuterreichen istrischen Wiesen entfaltet, ganz besonders im Juni, wenn der Pecorino aus der würzigen Aprilmilch die Käserei verlässt. Fachmännisch ausgedrückt stellt Branko einen halbgekochten Pecorino dolce her. Eine beschwerliche Arbeit, die Branko mehr aus Leidenschaft denn um des Verdienstes willen betreibt. Im Winter ist das Lager leer, doch ab April warten die ersten Formen auf die Gäste, die den Käse auch käuflich erwerben können (vergangenes Jahr kostete das Kilo 12 Euro). Außerdem gibt es Ricotta, der jeden zweiten Tag zusammen mit dem Käse gemacht wird. Ein Stück vom istrischen Pecorino dolce passt als Kontrast sehr gut zu Terrano, einem Wein mit hohem Säuregehalt, doch es darf auch ein istrischer Malvasia oder der trockene Momjaner Muskateller sein. Reicht man dann noch nicht mehr ganz ofenfrisches Landbrot, das ein klein bisschen säuerlich schmeckt, zum Käse, so heben die Kontraste zwischen den einzelnen Speisen und Getränken deren wichtigsten Charakteristiken gegenseitig hervor. Kurz: Der Gaumen schmeckt, unverfälscht wie vor hundert Jahren, die ganze Aromenvielfalt der istrischen Campagna.


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