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Il pecorino istriano tramandato dai cici
Livio Missio

A Grisignana continua la produzione come ai tempi del popolo di pastori

Chi scende l'antica via Flavia, che taglia in verticale l'Istria interna, procedendo da Buie verso Visinada noterà, arrivato nella valle del fiume Quieto, un piccolo paesino arroccato su un cocuzzolo. E' l'antico borgo di Grisignana, oggi Groznjan. Dall'alto dei suoi 228 metri l'antica Graeciniana, fortezza romana e poi avamposto della Serenissima Repubblica di Venezia, classico esempio di borgo fortificato dell'Istria interna, domina la valle sottostante e i suoi pascoli.

Siamo nell'Istria centrale, ancora ricca di boschi e praticelli: inospitale per l'allevamento dei bovini, ma ideale per le più piccole, umili pecore, che per duemila anni sono state l'unica fonte di latte e carne per la gente: i buoi servivano solo per trainare l'aratro. E Grisignana è stata per secoli la meta finale per i pastori che d'inverno si calavano dagli altopiani del Monte Maggiore, sferzati dalla bora, alla ricerca di pascolo sotto gli ulivi dei dolci pendii della campagna buiese. Erano i Cici, una popolazione di origine rumena. Fuggiti secoli prima davanti all'incalzare dei turchi, che parlavano una lingua di origine dacia incomprensibile anche ai croati, facevano i pastori e i carbonai, e del mare non sapevano nulla: tant'è che ancora oggi a Trieste, per dire di uno che non sa fare una cosa, si dice che "Cicio non xe per barca".

Ancora nel 1940, nella sola Ciceria, si contavano ottomila pecore di razza istriana, un ceppo di origine siriana selezionatosi geneticamente nel corso dei secoli: bestia tuttofare, da lana, da carne e da latte. La transumanza iniziava dopo San Martino e si concludeva il primo di maggio, e si poteva effettuare solo se in possesso di contratti stipulati per il pascolo in pianura. I Cici lasciavano l'altipiano all'alba, per guadagnare la pianura in giornata attraverso particolari sentieri. Ogni pecora portava un campanaccio (la "slape") e aveva un nome: Zelenka, Pika, Skaba, Roska... Non poteva mancare il cane, un "sarplaninac" dal pelo giallognolo, di taglia bassa e le orecchie pendule. Un altro frutto della selezione millenaria, di cui è andata persa ogni traccia: del resto dei seimila "Cici" censiti fra le due guerre ne sono rimasti sì e no 700, con un'età media di 65 anni. Ecco perchè il pecorino istriano è diventato una rarità che però, per fortuna, qualche volonteroso e lungimirante allevatore produce ancora, senza bisogno di condurre la vita nomade del pastore di un secolo fa. A Grisignana, che merita una visita anche a prescindere dal formaggio, un gruppo di appassionati sostenitori e cultori delle tradizioni che fa capo al circolo di cultura istro-veneta "Istria", assieme al Comune organizza in primavera sotto l'antica Loggia municipale una degustazione di pecorini prodotti nella zona. L'avvenimento però è saltuario: ma chi volesse andare da solo alla ricerca del pecorino istriano potrà avere ancora maggiori soddisfazioni. Basta armarsi di una buona carta ai 100.000 per orientarsi nel labirinto di strade e tratturi dell'Istria interna e di un po' di pazienza: la costanza sarà premiata.

A Muzici, una frazione di Grisignana, Elio e Palmina Stokovac, ad esempio, allevano una trentina di pecore di razza istriana. La loro famiglia produce pecorino da sempre, ma quasi esclusivamente per uso domestico: se capitate da loro saranno ben felici di farvelo assaggiare, ma non ne fanno commercio. Potete tentare con più speranze a Grobine di Verteneglio, da Miro Radossevic, che ha un gregge di razze incrociate o all' "Agrolaguna" di Tar (Torre di Parenzo), che è una cooperativa con un gregge di oltre mille capi di ceppo istriano incrociato con la pecora sarda. Ma qui la produzione è già di tipo semi-industriale. Più sicura un'altra meta, poco distante da Grisignana: l'agriturismo "Goli Vrh" (Montenudo), poco fuori Materada (il paese di Fulvio Tomizza), sulla strada che da Buia porta a Umago (tel. ++385 (0) 52 730207). Qui troverete Branko Maglica, che con l'esclusivo aiuto della signora Ivonne, di un pastore e di una vicina manda avanti una fattoria-agriturismo che sembra l'Arca di Noè. La cascina, ristrutturata da Branko 18 anni fa, sorge isolata su una collinetta: tutt'intorno solo prati a pascolo, boschi e campi dove vengono coltivati mais e orzo per nutrire, assieme al fieno, le bestie nei mesi invernali. Un particolare: i campi sono lavorati da Branko che li concima solo con il letame della sua stalla. In poche parole: da lui mangerete un pecorino identico a quello che mangiava suo trisnonno. I tavoli sono pochi, le camere per gli ospiti solo un paio: è una meta fuori dai grandi flussi turistici, conosciuta solo dagli appassionati.

Le pecore sono circa 150, di una razza che Branko chiama con orgoglio "istriana migliorata". A forza di incroci con la awashy e la frisona olandese per migliorare la resa in carne e favorire i parti gemellari, ma anche con la palestinese e la sarda per migliorare la produzione di latte, Branko ha ottenuto una pecora che produce fino a due litri di latte al giorno, ma dà anche ottimi agnelli da carne, più grossi di quelli istriani d'un tempo, ma non grassi. Telefonando per la prenotazione, si può mangiare l'agnello intero allo spiedo nelle panche sotto il gelso o nella saletta interna (nei mesi freddi), vicino al fuoco che crepita nel caminetto.

Il pecorino viene prodotto dai primi di febbraio a ottobre: poi Branko si rifiuta di sfruttare troppo le sue amate pecore e le lascia in pace nell'ovile, a prepararsi per il parto primaverile. Nei nove mesi di produzione il piccolissimo caseificio (artigianale, ma lindo e funzionale) produce all'incirca venti quintali di pecorino in forme dai due ai quattro chili. Quelle più piccole asciugano prima, quelle più grandi conservano la pasta morbida più a lungo. In ogni caso, le forme escono dalla saletta di stagionatura dopo due mesi, non prima.

"Faccio un formaggio più simile al pecorino romano che a quello sardo, troppo salato e piccante. Il mio invece è saporito, ma a pasta semidura, da mangiare e non da grattuggiare. E con un'alta percenutale di grasso, anche il 60 per cento". Inutile cercare tracce di conservanti o altro: Branko, convinto ecologista, come rifiuta i concimi artificiali così rifiuta gli "aiuti" della chimica nel caseificio: il suo pecorino si fa solo col caglio e il sale. E se tutto va come deve il risultato è unico: un formaggio che si scioglie in bocca sviluppando tutti i profumi del pascolo istriano, ricco di piante e erbe aromatiche, specialmente se a giugno riuscite a trovare il pecorino prodotto col latte munto in aprile, il più profumato. Tecnicamente, quello di Branko è un pecorino dolce a pasta semicotta. Un lavoraccio che Branko fa più per passione che per guadagno. D'inverno il magazzino è vuoto, ma da aprile le prime forme saranno pronte per gli ospiti, che possono anche portarsene una a casa (l'anno scorso lo vendevano a 12 euro al chilo). E c'è anche la ricotta, prodotta ogni due giorni, ogni volta che si fa il formaggio.

Un "cugno" di pecorino istriano, formaggio dolce, si accosta per contrasto molto bene col vino Terrano con alto grado di acidità, ma vanno altrettanto bene la Malvasia istriana o il Moscato secco di Momiano. Se poi al formaggio viene abbinato pane di campagna, non più fresco, che abbia maturato una punta di acido, i contrasti tra i singoli cibi e le bevande faranno reciprocamente risaltare le loro rispettive principali caratteristiche. Insomma, sentirete in bocca i profumi della campagna istriana, gli stessi di un secolo fa.


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