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Flora


Erbe di campo nella cucina istriana e la saggezza dei proverbi
di Claudio Pericin

"Chi che l'erba sa cusinar,
sa ben magnar,
sa ben gustar,
sa risparmiar
"

Che cosa ne pensate di una frittata agli asparagi selvatici, di una minestra di erbe di campo, di un piatto d'insalata di radicchio di campagna magari con uova sode o di valerianella vulgo mataviz o sonxina appena trovata nei prati vicino casa? Tutti cibi frugali, semplici e gustosi con in più una moltitudine di effetti benefici quali ci regala spontaneamente il giardino della natura. Erbe che i nostri antenati hanno pazientemente imparato a conoscere ed a usare indicando a noi quelle che fanno bene, come e quando usarle. Massime  di esperienza e saggezza le troviamo illustrate anche nei proverbi popolari dove l'alimentazione con le verdure in Istria costituiva un tempo, e non 1ontano, spesso l'elemento essenziale delle mense: Brodo de verdura xe medisina che dura non ha certamente bisogno di commenti. Come prepararle mantenendo intatta la loro vigoria suggerivano Le verdure no va magnade stracusinade ma sofigade. Oppure questo vecchio detto quanto mai attuale e sorprendentemente vero nella sua grande semplicita: No ghe xe erba che varda in sù che no la gabi la sua virtù.

Spontanea mi viene l'associazione con una storiella legata all'Ayurveda, antichissima scienza medica indiana di lunga vita, dove l'alimentazione vegetale si trova alla base di ogni cura. Duemilasettecento anni or sono un giovane uomo di nome Jivaka voleva fermamente intraprendere gli studi di medicina. La ressa era grande, e gli esami d'amissione severissimi per i pochi posti a disposizione. Ai candidati fu chiesto di andare nella foresta alla ricerca di una pianta che non avesse proprietà medicinali. Solo Jivaka dopo due giorni di invane ricerche ritornò indietro a mani vuote. Non era riuscito a trovare alcuna pianta che non possedesse delle qualità terapeutiche, e così superò l'esame. Piùl tardi divenne un famoso medico. Pure l'istriano ha fiducia nelle proprietà curative delle piante come lo conferma questo detto: Le erbe xe tante, quante xe le malatie. Le erbe selvatiche non contengono solo vitamine, minerali, amidi o proteine, ma anche antibiotici, ormoni, enzimi, sostanze anticancerogene ed altri composti chimici che oggi la scienza sta riscoprendo. Non dimentichiamo che gli alimenti, senza eccezione alcuna, possono contenere in effetti anche sostanze più o meno tossiche che per nostra fortuna l'organismo riesce alla meno peggio ad eliminare. Mangiando ci si può così ammalare o guarire: Se, assai tempo ti vol canpar, assai salvia ti ga de magnar. Ma in una dieta naturale e variata, le erbe avranno sempre la meglio. Molte piante selvatiche sono un vero e proprio tesoro in termini nutritivi e medicinali, che spesso mancano nelle piante coltivate. Hanno più aroma e contengono anche meno acqua: La verdura la ga l'aqua de mama natura!

Il consumo delle erbe può servire anche ad altri scopi, come per esempio quello di dimagrire e sconfiggere la cellulite: Erba no fa grasso. Si può ricavame un effetto antidepressivo e magari deodorante o afrodisiaco, ma soprattutto in Istria sono conosciute le cure primaverili per la "pulizia del sangue" o meglio per contribuire ad eliminare le tossine che vengono introdotte neIl'organismo con altri alimenti e malattie. Con ragione dicevano i nostri nonni La salata la neta i budei, ed ancora insistendo per convincere i più ritrosi Radonsei e rasponsei i consa el sangue e i neta i budei, presentando in tavola radicchi e raperonzoli. Chi non ha provato queste cure a base di erbe selvatiche, consumate a tavola come insalate, piatti di contorno, frittate o minestre? tanto per citarne alcune di queste "buone erbe" come il Farinello comune (Chenopodium album), Cicoria commune (Cichorium intybus), il Miagro liscio (Myagrum perfoliatum), il Papavero commune (Papaver rhoeas ), la Romice acetosa (Rumex acetosa), il Grespino commune e Grespino spinoso (Sonchus oleraceus, S. asper), il Tarassaco commune (Taraxacum officinale). Anche solo qualche ciuffetto di Rucola o Ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia), di Pinpinèla o Bibinella (Sanguisorba minor) aumenta il sapore e le qualitài depurative: La salata xe più bona e più bela con un fià de pinpinela.

Il cercarsele poi da soli all'aria aperta, è ovvio che distenda e completi queste cure. Per chi volesse "andar per erbe", sano ed amabile sport, consiglio di raccogliere solo le parti della pianta che si conoscono e soprattutto con moderazione, in modo da poterle consumare fresche e permettere alla specie di rinnovarsi. Conservarle generalmente non conviene. Si faccia attenzione a raccoglierle lontano da strade polverose e percorse da vetture o da cantieri di lavoro. Si rispetti la proprietà privata. Non si dimentichi che i fiori per l'uso culinario vanno raccolti al mattino quando sono ancora freschi, come pure le foglie giovani e tenere per le insalate, mentre per gli infusi o per altri scopi medicamentosi, le foglie ed altre parti della pianta vanno raccolte possibilmente al pomeriggio o sera quando queste hanno accumulato il massimo del loro potere nutritivo. Le radici si prendono in autunno ma solo dove la specie e ben rappresentata. 

Alla fine consiglio per tutte le erbe raccolte a fini culinari di lavarle bene prima dell'uso, dato che crescono all'aria aperta dove il contatto con insetti, animali selvatici e non, è molto facile. Sarà prudente aggiungere all'acqua dove vengono immerse una manciata di sale di cucina in modo che se ci sono delle uova, larve o lordure varie, queste possano depositarsi sul fondo e, buon appetito! Chi la salata vol gustar, co la man la devi lavar. Già da piccolo sapevo distingure il Sofiòn (Taraxacum officinale) dal Radicio de canpagna (Cichorium intybus) grazie a mia madre che mi prendeva con se andando per i campi attorno Pola quando "attorno" era ancora vicino, a raccogliere le sue misianse1

Ci teneva molto a farci bere al mattino digiuni un bicchier d'acqua dove precedentemente cucinava le erbe e dove aggiungeva immancabilmente Gramegna, cioè radici di Gramigna rampicante (Cynodon dactylon) che infestavano l'orto. Anche cani e gatti la cercano quando non stanno bene, diceva.
Spàrazi (Asparagus acutifolius) offerti lungo la strada Visinada-Pola

Da quel tempo forse nasce la mia curiosità per le piante, i loro nomi ed il loro uso. Non parliamo poi delle cure con l'acqua dei giovani getti di asparagi o turioni, ma più spesso con i loro gambi che venivano lessati esclusivamente per questa usanza. I sparisi e i bruscandoli i xe del sangue i meio santoli.

Il turione dell'asparago è certamente la verdura più apprezzata dell'Istria. Quello che racccogliamo è l'Asparago pungente (Asparagus acutifolius), ma in Istria ci sono altre due specie di asparagi spontanei, meno comuni e generalmente non raccolti l'Asparagus maritimus che troveremo lungo la costa e l'Asparagus tenuifolius nei boschi a Roverella, a Castagno e nelle Faggete. Non posso non citare il fatto che trovandomi a Punta Promontore, tutto preso dal giallo-oro delle ginestre, m'imbattei in una persona che raccoglieva asparagi e quanta fu la sua meraviglia ed incredulità nel sentire che io non ero lì per raccogliere ma bensì per fotografare. Infine colto da compassione me ne regalò un grosso mazzo. La sera stessa potevo ben dir: Co fiorissi la sanestra i sparisi xe boni più che la manestra.

Poesia e prosa, una nostra caratteristica? Proprietà simili all'Asparago pungente lo possiedono anche i giovani getti o turioni del Bruscàndolo o Pungitopo (Ruscus aculeatus) anche se un po' più amarognoli, quelli dell'Ambro, Dama o Tamaro (Tamus communis) e quelli della Dama o Luppolo (Humulus lupulus). A Rovigno dicono Li dame li xe pioun bone ca i sparizi, tutto questione di compensativi naturalmente. Agli asparagi vengono attribuite anche qualità afrodisiache: gli arabi assicurano che un piatto di asparagi al giorno dona vigore notte e dì, ancora meglio se consumato con abbondanti rossi d'uovo. L'acqua di asparagi presa al mattino a digiuno, ha un effetto oltre che depurativo anche diuretico utile nelle cure dimagranti.

La Cicci, una mia giovane compagna di scuola, a cui avevo consigliato la cura con l'acqua d'asparagi, trovandosi un mattino sulla corriera Pola-Trieste, ha sofferto le pene dell'inferno. La corriera delle 6 non ferma infatti tanto spesso! Non meno diuretici e depurativi agiscono il Radicio de càmpagna ed il Sofiòn dai molti nomi dialettali2, tra i quali Pisacàn dove causa ed effetto sono ben identificati: Chi vol star san pisi speso come 'l can ed io aggiungerei bevendo l'infuso de Pisacàn, da cui evidentemente l'origine del nome dialettale.
   
Sufiòn Pisacàn (Taraxacum officinale)
 

Non dimentichiamo poi che il Pisacàn o Sofiòn aiuta anche a distendere il viso e ritarda il formarsi delle rughe.

Di queste erbe alimentari di cui l'Istria vanta notevoli quantità e varietà ed a cui il popolo o la letteratura scientifica ha attribuito proprietà medicamentose, spesso si associano qualità aromatiche molto apprezzate dalla nostra cucina3: Salvia, absinsio e ruda ogni mal distuda. Tutte e tre erbe popolarissime, la Salvia con le frittelle, con gli arrosti, con il miele per combattere la tosse ed il mal di gola, per pulire i denti e rinvigorire le gingive, tonificare il sistema nervoso e circolatorio, in poche parole: Salvia te salva. L'Assenzio una volta largamente adoperato per le sue qualità febbrifughe, antisettiche e vermifughe oggi quasi solo usato in liquoreria per la preparazione di aperitivi e digestivi come amari e vermut, vedi il "Pelinkovac" di Rovigno. Rùda o Ruta poi, non c'è casa in Istria che non ne conservi un ramoscello in una bottiglia di grappa per aiutare una buona digestione. Ci siamo dimenticati invece dell'uso che se ne faceva per tenere lontani i parassiti dai letti ed i topi dalla casa. Pianta velenosa, la Ruta, per le sue proprieta stimolanti sulla muscolatura uterina dalla quale le gestanti dovrebbero tenersi alla larga.

Nella Figura ho cercato di riprodurre alcune delle erbe aromatiche e medicinali piu communi nella parlata istriota di Gallesano. Queste stesse voci dialettali le ho messe a.confronto per quanto possibile nella Tabella, con le voci dell'istrioto ancora parlato nei communi di Dignano, Fasana, Rovigno, Sissano e Valle, accanto ai corrispondenti nomi scientifici latini e volgari italiani. Le sole nove voci dialettali dell'istrioto, presentano alcune diversità interessanti ed originali come un esempio della genuità intrinseca del suo lessico.

Le specie più communi delle erbe aromatiche e medicinali, in particolare quelle che vengono anche coltivate negli orti o nei vasi dalle nostre massaie, hanno mantenuto nell'istrioto la forma latina o italiana o una corruzione di queste come nel caso di Salvia, Ruta, Rosmarino, Camomilla e Menta. Però non mancano le sorprese: l'Assenzio solo a Rovigno e Sissano si avvicina alle voci latino-italiane, a Gallesano invece si annuncia con una voce nuova, Marigòs, mentre a Dignano, Fasana e Valle assimilano la voce slava Pelìn.

Ancora sempre a Gallesano i Perpetuini si chiamano Sangregòri, molto vicini al Sangrego nella voce veneto-giuliana di Pola. Il Finocchio a Gallesano, Sissano e Valle si allontana dalla voce latino-italiana e diventa Maràsa. La Santoreggia in gallesanese è Tòma. Interessante è notare che la voce Tòma sta ad indicare due specie diverse, precisamente a Valle i Perpetuini ed a Gallesano la Santoreggia. La stessa affinità tra i Perpetuini e la Santoreggia la incontriamo anche nel rovignese dove Mangreiz e Mangreiz bàso si distinguono solo per l'aggettivo bàso, mentre la Menta a Gallesano si presenta sotto la voce di Brùtzola, forse per differenziarla da quella infestante che viene indicata come Brùzola selvadiga o Mentòl, mentre negli altri dialetti tutte le mente sono Mente.

Concludendo vorrei sottolineare che non ho voluto fare un'apologia delle erbe dei campi, ma constatare i benefici che il loro consumo puo darci. Ho voluto mettere in evidenza l'esperienza proverbiale del nostro popolo. Viviamo in una società competitiva che ci obbliga a mangiare in fretta, spesso con prodotti già confezionati e non esenti da tossicità. Ecco perchè una dieta a base di verdure serve a conservare la salute e l'equilibrio del corpo. Se qualcuno poi proverà delle nuove insalate o altri piatti insaporiti con le erbe selvatiche e magari giocando con la fantasia a creare ricette sue, certamente porterà un pizzico di serenità nella vita quotidiana come miglior complemento per sentirsi in forma. Chi farà questo sforzo avrà vinto una battaglia a favore della propria salute.

ATTENZIONE:  siate prudenti con tutte le erbe curative e medicinali! (NdR)

Bibliografia:

  • L. BENUSSI, "Alberi, Gierbe e Fiiuri. Terminologia botanica in dialetto rovignese con la guida alle erbe mangerecce e medicinali", Antologia Istria Nobilissima, vol.XXX ( 1997), Unione Italiana- Universita Popolare di Trieste
  • G. FILIPI, B. BURSIC-GIUDICI, Istriotski linguistilki atlas / Atlante linguistico istrioto, Pola, 1998
  • F. FORLANI, Par tere e vedurni. Saggio di terminologia botanica dignanese, (Coll. di Biblioteca Istriana del CRS, n.9), UIIF-UPT, 1988
  • M. FAST, La cucina Istriana, Padova, 1990
  • G. MALUSA', "Terminologia agricola dell'istro-romanzo a Rovigno, Valle e Dignano", Atti del Centro di ricerche storiche Rovigno (=ACRSR), vol. XIII (1982-1983), pp. 385-449
  • C. PERICIN, "Nomi di piante ne1la parlata istriota di Va1le", ACRSR, vol. XXVIII (1998), pp. 529-543
  • S. PIGNATTI, Flora d'Italia, vol. 3, Bologna, 1982
  • E. PREDONZANI, Proverbi e detti popolari dell'Istria, Udine, 1954
  • E. ROSAMANI, Vocabolario Giuliano, Trieste, 1990.

Note:

  1. Mescolanza di varie erbe alimentari spontanee per insalate o contomi.
  2. C. PERICIN, "Erbe Mate: qualche particolarità linguistica della designazione di alcuni vegetali nel dialetto veneto-giuliano e istrioto in Istria", La Ricerca, n. 19 (1997), pp. 2-5, Rovigno. Errata corrige, ibidem, n.21 (1998), p.20.
  3. IDEM, "L 'elicriso della nonna: piante aromatiche nostrane", Jurina i Franina, n. 56(1994), pp. 56-61 e n. 57(1994),  pp. 64-71, Pula.

Tratto da:

  • Claudio Pericin, "Erbe di campo nella cucina istriana e la saggezza dei proverbi", La Ricerca, n. 25-26 settembre-dicembre 1999, Centro di Ricerche Storiche di Rovigno, p. 13-16. © 2000 Proprietà letteraria secondo le leggi vigenti (all rights reserved).

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Created: Monday, September 04, 2000. Last updated:Thursday September 27, 2012
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