Gastronomy
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NATALE A TAVOLA

A Njivice con l’«esperto» Dražen Lesica

Baccalà: tradizione consolidata
di Lucio Vidotto

Quale importanza può avere in un contesto globale il mercato di un Paese piccolo come la Croazia? Se parliamo di consumo di baccalà, molto grande. Per consumo di merluzzo essicato dietro a Stati Uniti, Italia e Portogallo c’è proprio la Croazia, grazie soprattutto alle antiche tradizioni e abitudini alimentari radicate profondamente soprattutto lungo la costa e sulle isole, ma in grande espansione anche nell’entroterra. È uno degli alimenti dalle umili origini trasformato oggi in una serie di prelibatezze di alta gastronomia grazie all’impegno e alla creatività di ristoratori come Dražen Lesica oggi e suo padre prima, rivaluta e promuove le specialità a base di baccalà, da quelle tradizionali a quelle innovative. "Le giornate del baccalà" a dicembre al "Rivica" di Njivice, sull’isola di Veglia, sono un appuntamento per i buongustai e soprattutto per quelli curiosi. Lesica è un punto di riferimento sul tema del baccalà e il personaggio che ha tante cose da raccontare a tale proposito, svelandoci anche qualche ricetta.

"Non facciamo altro che curare una tradizione che ha radici profonde in queste terre soprattutto prima di Natale. La gente di mare ha da sempre avuto contatti con tradizioni e culture di altri Paesi del Mediterraneo e oltre. Ci sono tanti piatti di cui non si conosce nemmeno l’origine, ma che sono simili o uguali in luoghi molto lontani tra loro. Ci basiamo comunque su quelle che sono le ricette più comuni, come l’immancabile baccalà in bianco, impegnandoci allo stesso tempo a trovare nuovi abbinamenti. Uno tra questi è la combinazione con il calamaro adriatico. I calamari ripieni con il baccalà al vino bianco, in questo caso la Žlahtina, sono tra i piatti di maggior successo, sempre più richiesto dal pubblico".

 

Patate e olio d’oliva extravergine sono i due elementi alla base di ogni ricetta, ma talvolta al baccalà vengono accostati pinoli, mandorle e noci, verdure varie e quant’al-tro possa uscire da una mente creativa. Dopo vent’anni il menù prenatalizio propone una settantina di piatti diversi. Nascono cose insolite come un’insalata di pasta con il baccalà, l’uva sultanina e mele. Una cosa che non troviamo frequentemente sulle nostre tavole è il merluzzo fresco. Da sempre lo troviamo essicato o sotto sale. Eppure va d’accordo con i sapori e i profumi nostrani, facendosi apprezzare in varie salse, soprattutto con il basilico e il prezzemolo.

"Il baccalà da noi è talmente diffuso tra i ristoratori che non ne troviamo uno che non abbia da presentare dei piatti basati su questo ingrediente. Siamo quasi nella posizione – sostiene Lesica – di rappresentare un punto di riferimento ben oltre i nostri confi ni, con la possibilità di essere noi quelli che fanno tendenza nella gastronomia internazionale sul tema del baccalà essicato. Sono stato ad una rassegna culinaria a Bassano del Grappa e posso constatare che i trend gastronomici legati al baccalà nascono da noi per diffondersi altrove".

Oggi lo troviamo dall’Istria alla Dalmazia, ma da diversi anni anche a Zagabria. Lo conferma Lesica: "Non c’è ristorante o trattoria a Zagabria che il venerdì non offra baccalà".

Qualche novità, talvolta, può arrivare dal passato. A Fiume, nel convento francescano di Tersatto Dražen Lesica ha trovato, in modo del tutto casuale, una ricetta particolare: "In una conversazione con Fra Serafin, allora guardiano del convento, questi mi ha parlato del modo in cui il baccalà viene preparato dai Francescani. Si tratta di una ricetta che hanno preso dai Benedettini. Non se ne conosce l’epoca in cui è stata scritta. Viene semplicemente tramandata". Nasce da qui la ricetta, originale, inserita nel menù, manco a dirlo, con successo. Cosa bere? Ovviamente, vino. A parte qualche eccezione, quando il piatto richiede di essere accompagnato dal temperamente di un vino rosso, generalmente il baccalà va accompagnato da vini bianchi non secchi.

Qualche anno fa Lesica era stato contattato dall’Ambasciata norvegese che in lui ha individuato l’interlocutore ideale. La Norvegia è il più grande produttore mondiale e vi sono circa 300 famiglie di essicatori raggruppate in un consorzio che piazza il prodotto all’estero. Oggi esiste una linea diretta che consente al mercato croato di offrire baccalà di qualità eccellente.

Assicurarsi il pesce fresco alla vigilia di Natale non è stato semplice in passato e non lo è nemmeno oggi. Nei supermercati, bene o male, troviamo quello congelato, ma il baccalà resta ancora l’unica certezza. Oltre ai modi più tradizionali di prepararlo ce ne sono alcuni proposti da Dražen Lesica, ristoratore di Njivice sull’isola di Veglia. Non ci sono indicazioni precise, ma trattandosi di ricette fondamentalmente molto semplici, si lascia spazio all'improvvisazione.

Šurlice al sugo di baccalà (pasta tipica dell'isola di Veglia)

Ingredienti:

  • baccalà
  • olio extravergine d'oliva
  • cipolla
  • aglio
  • prezzemolo
  • concentrato di pomodoro
  • pane gratugiato
  • sale
  • pepe
  • tabasco
  • vino rosso
  • cognac

Preparazione: far rosolare la cipolla nell'olio d'oliva e quindi aggiungere l'aglio, il prezzemolo e un po' di concentrato di pomodoro mescolando bene il tutto. Quindi aggiungiamo il pane gratugiato versando un po' d'acqua di cottura del baccalà. Seguono pepe, sale, tabasco, e un spruzzata di vino rosso e, piacimento una di cognac. Infine, unire alla pasta e servire caldo.

Filoncino della nonna (Nonina pinčica)

Ingredienti:

  • baccalà
  • pasta sfoglia
  • patate
  • burro
  • pepe
  • sale

Preparazione: metà del baccalà va tritato fi nemente e l’altra sminuzzata. Aggiungere sale e pepe e unire al purè di patate assieme al burro. Avvolgere nella pasta sfoglia a forma di un fi lone di pane da mettere a cuocere in forno.

Polpette di baccalà

Ingredienti:

  • baccalà
  • olio extravergine d'oliva
  • aglio
  • sale
  • pepe
  • uovo
  • prezzemolo sminuzzato
  • farina
  • latte
  • pane grattuggiato

Preparazione: tritare il baccalà cotto aggiungendo l'olio d'oliva, l'aglio, pepe, sale, l'uovo, la farina e il latte. Ne facciamo una massa omogenea per arrivare a modellarle come polpette e dopo il passaggio nel pane grattugiato le friggiamo in un tegame in olio abbondante.

Calamari ripieni al baccalà

Preparazione: utilizzare come ripieno quanto predisposto per le polpette della ricetta sopra. Il calamaro, chiuso con lo stuzzicadenti va fatto alla griglia o al forno.

Baccalà alla Benedettina

Ingredienti:

  • baccalà
  • patate
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe
  • sale
  • aglio
  • prezzemolo
  • panna da cucina
  • burro

Preparazione: mescoliamo il baccalà tritato con il purè di patate, aggiungendo l'olio d'oliva, sale, pepe, aglio, prezzemolo e quindi la panna e il burro. Creare una massa omogenea e versare il una pirofila dopo avervi sciolto un po' di burro s tutta la superficie. Prima di metter nel forno aggiungere qualch fiocco di burro.

Tratto da:

  • La Voce in Più, Cucina, 20 Dicembre 2008 - http://edit.hr/lavoce/2008/inpiu/cucina081220.pdf

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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Wednesday, December 24, 2008; Last Updated: Thursday, December 25, 2008
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