Gastronomy
line_gbg68.gif (1697 bytes)

NATALE A TAVOLA

NATALE A TAVOLA

Varia, gustosa, digeribile, ricca di sali minerali

Frutta secca, non può mancare

Ormai la troviamo tutto l’anno, ma la frutta secca rimane tipica dell’inverno e delle festività natalizie. Alimento energetico, digeribile e nutriente, fornisce un buon apporto di sali minerali come calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro. Sia la frutta con il guscio che quella polposa come fi chi, uva, pesche, disidratate in diversi modi, sono conosciute come "frutta secca". Nella grande maggioranza dei casi le origini sono lontane e i vari tipi di frutta secca hanno costituito una risorsa a portata di mano, tra le più utili in natura per le necessità dell’uomo. Grazie alla lunga conservazione, anche se l’apporto vitaminico è modesto, veniva consumata in forti quantità dal poveri come alternativa e dai benestanti come supplemento di una cucina decisamente più ricca e grassa.

Con le mandorle si prepara la famosa pasta per dare forma e gusto, tanto apprezzato anche all’estero, alla frutta di marzapane; dalla Grecia al Libano, passando anche da noi, si può gustare la baklava, un dolce davvero squisito proprio a base di frutta secca, originario della Turchia. Vediamo qualche tipo di frutta presente in grandi quantità sulle tavole nel periodo natalizio.

La mandorla, giunta dall’Oriente, è usata molto in pasticceria; può essere amara e dolce ma non tutti sanno che la varietà amara si vende al dettaglio solo miscelata con mandorle dolci e in confezioni chiuse all’origine "in misura non superiore al 5 p.c. riferito al peso".

Anche la pianta di noce (nux) ha origine orientale e si diffonde con Greci e Romani. La noce è il frutto secco del noce, prodotta dalla Juglans regia, deve essere considerata più come una drupa che non come una vera noce. Porta un gheriglio (seme) racchiuso entro due valve legnose (endocarpo) a loro volta circondate da un tessuto verde, carnoso, duro detto mallo (epicarpo). La parte più visibile dell’embrione è data dai due cotiledoni carnosi, dall’ottimo sapore, tanto più delicato quanto più è fresco, essendo ricco di olio di ottima qualità, ma che tende a irrancidire in breve tempo. Molto si potrebbe dire di questo frutto, decisamente tra i preferiti, dal largo uso nella farmacopea popolare.

Le nocciole tostate e addolcite con il miele chi non le ha gustate? [Me, for one!] Il nocciolo era un pianta sacra, presente in leggende dal sapore antico e a Roma si donavano rami di nocciolo come augurio di felicità. Si lanciavano anche manciate di nocciole sugli sposi come segno di buon augurio che forse avrebbero preferito il riso, più leggero… Originario dell’Asia Minore, albero spontaneo, del quale l’uomo si è servito dai tempi più remoti, è usato nell’industria alimentare che ne fa larghissimo uso (una volta rotto il guscio, la tostatura stacca la pellicola ricca di tannino), soprattutto nell’impiego di prelibate cioccolate e dei torroni. Non c’è bambino o adulto che non abbia morso con gusto un pezzo di cioccolata alle nocciole.

Castagne e marroni. Piccole o grosse, a forma di cuore nelle confezioni dei marrons glacés, le castagne hanno avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione invernale e in tempo di ristrettezze. Ancora nell’ultima guerra mondiale per larghi strati di popolazione castagne e polenta sono state la salvezza dalla fame. Moltissime le soluzioni in cucina: creme e minestre, caldarroste o nei dolci (il biancomangiare), molto calorici anche se decisamente buoni e il rustico castagnaccio, seminato di pinoli. La castagna non è un alimento molto digeribile e per l’alto contenuto di amido non è adatta a chi ha problemi di digestione.

Chi da piccolo non ha rubato l’uvetta, lasciata "a mollo" nel liquore prima di essere unita all’impasto di certi tipi di torte? Possiamo sceglierela tra pregiate qualità: uva di Corinto importata dal Medio Oriente, l’uva di Smirne, di Malaga, e la più comune "sultanina". Se poi è ora di aperitivo non possono mancare i pistacchi. L’albero di modeste dimensioni è originario dell’Asia e i principali produttori sono Iran, Afghanistan e California. Pistacchi e naturamente i fi chi che, con il salame, sono un eccellente anche se calorico spuntino. Fonte di fi -bre, vitamine potassio e ferro, ne conosciamo centinaia di qualità, diverse per colore, dimensione e tempo di fi oritura; il fi co comune è originario della Siria e viene coltivato in tutto il Mediterraneo e nelle regioni calde dell’America e dell’Oceania.

Non dimentichiamo il più piccolo tra la frutta secca, il pinolo [pignolo] (nome scientifico Pinus pinea), prodotto dell’aromatico pino domestico e prezioso più di quanto si creda. Occorrono infatti 30 chili di pigne per ottenere un chilo di questo prodotto delicato, usato in cucina nella preparazione di dolci, insalate, ripieni e salse.

Tratto da:

  • La Voce in Più, Cucina, 20 Dicembre 2008 - http://edit.hr/lavoce/2008/inpiu/cucina081220.pdf

Ostaria Menu | Main Menu


This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Wednesday, December 24, 2008; Last Updated: Thursday, December 25, 2008
Copyright © 1998 IstriaNet.org, USA