Gastronomy
line_gbg68.gif (1697 bytes)

NATALE A TAVOLA

Dolce... dolcissimo e non si può dire sia amico della linea

Torrone, così semplice e naturale

Uno dei tanti dolci che non può mancare in tavola durante il periodo natalizio è il torrone. La sua origine è avvolta nel mistero. Cercando di risalire il corso della storia si arriva addirittura in Cina: pare che il torrone sia nato qui, luogo dal quale proviene storicamente la mandorla. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, prima in Sicilia, poi in Spagna,e a Cremona, strategico porto fl uviale sul Po, considerata la capitale del torrone. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa "cubbaita" o "giuggiolena", dolce arabo fatto di miele e sesamo. "Turròn" è un termine spagnolo alquanto discusso e secondo le tesi degli studiosi iberici sarebbe ad ogni modo di derivazione araba. L’inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna si fa risalire al XVI secolo. In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il "De medicinis e cibis semplicibus", scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif. Vi si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il "turun". A Cremona, i rivenditori sostengono comunque che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e di Francesco Sforza, quando venne confezionato in forma di Torrazzo (l’alta torre campanaria del duomo della città), da cui avrebbe preso il nome. Secondo un’altra tradizione infi ne, furono gli antichi Romani a tramandarci la ricetta di questa ghiottoneria. Nel 116 circa a.C., Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso "Cuppedo": "Cupeto" è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell’Italia Meridionale.

Varietà

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la principale differenza fra le due è la quantità di mandorle (o nocciole) presente rispetto agli altri ingredienti; aumentando questa quantità aumenta anche la durezza del torrone. Quindi due tipi di torrone: mandorlati e noc-ciolati. Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao. C’è, poi, una terza tipologia di torrone quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non si tratta propriamente di "torrone".

Come sceglierlo

Non esiste, purtroppo, una legge che fissi il termine massimo di scadenza per il torrone.

Così ciascun produttore, a sua discrezione, stabilisce la data di scadenza per il suo prodotto. La "vita" di un torrone dipende dalla frutta secca in esso contenuto. Non acquistate torrone alle noci che abbia una scadenza superiore ai 12 mesi: dopo questo periodo il torrone alle noci è acido, immangiabile e può essere nocivo per la salute. Le mandorle sono le più "resistenti" e quindi il torrone prodotto con esse può avere una data di scadenza più lunga, fi no a un massimo di 24 mesi. Per quello alle nocciole è meglio che non si superino i 14 mesi.Se le date di scadenza sono più lunghe non fi diamoci: sicuramente stiamo acquistando un prodotto in cui sono stati utilizzati dei conservanti.

Come si produce

Il torrone è fatto di ingredienti semplici e naturali e la sua produzione è rimasta inalterata nel tempo. La ricetta classica prevede che il miele mescolato con albume montato a neve venga cotto a lungo (l’espressione "menare il torrone", sinonimo di annoiare, stancare, deriva proprio da qui: l’operazione tradizionalmente veniva fatta a mano, e durava un’intera giornata) fi no a diventare una massa bianca, cremosa e soffi ce. Questo indispensabile processo aumenta la soffi ci-tà e la friabilità, distribuendo minuscole bolle d’aria nella pasta. Solo alla fi ne vengono aggiunte le mandorle o le nocciole e gli aromi. In seguito la pasta cotta viene rullata a sfoglia e tirata a mano in appositi stampi di legno, per essere poi tagliata in stecche.

È un dolce... dolcissimo, vista l’alta concentrazione di sostanze zuccherine e non si può dire sia amico della linea: ma lo strappo alla regola è consentito, soprattutto se assaporiamo un torrone artigianale, preparato con ingredienti genuini.

Millefoglie

Ingredienti:

  • 400 grammi di panna montata
  • 100 grammi di torrone morbido alle mandorle
  • 100 grammi di torrone morbido al cioccolato e nocciole
  • 100 grammi di crema pasticcera
  • tre rettangoli di sfoglia pronti cm 10 x 21
  • 10 grammi di due fogli di colla di pesce
  • torrone ricoperto di cioccolato
  • cacao

Mescolate la crema e la panna, unite poi i torroni morbidi tritati fi nissimi. Incorporate infi ne la colla di pesce, ammollata, sciolta sul fuoco e intiepidita. Montate il dolce alternando le sfoglie con due strati di composto. Decorate la sommità con il composto rimanente, a ciuffetti, e passate in frigo per un’ora. Al momento di portare in tavola guarnite con cacao e barbettine di torrone ricoperto di cioccolato.

Torrone con frutta secca

Ingredienti:

  • 300 grammi di zucchero
  • 175 grammi di miele
  • un bicchiere d’acqua
  • tre albumi
  • 10 grammi di pistacchi
  • 100 grammi di mandorle
  • 100 grammi di nocciole
  • scorze d’arancia candite
  • fogli di ostia

Tostate la frutta secca in forno a 130°C per 30 minuti, toglietela e lasciatela raffreddare. Mettete in un tegame gli albumi, montateli a neve consistente servendosi della cottura a bagnomaria (permette di far sviluppare la massa rapidamente senza che si attacchi al tegame). Togliete dal fuoco e lasciate raf-

freddare. In un’altra casseruola versate lo zucchero, il miele e l’acqua e cuocere la miscela. Colatela poco per volta negli albumi precedentemente montati mescolando continuamente il composto che si gonfi erà diventando bianco e spumoso. Lasciatelo intiepidire e amalgamate la frutta secca e le scorze d’arancia. Rivestite la tortiera con l’ostia, colate l’impasto ottenuto e servendovi di un cucchiaio livellate il tutto. Ricoprite la superfi cie con un altro strato di ostia. Appoggiate sopra un tagliere con un peso in modo da appiattirlo. Una volta freddo toglietelo dallo stampo e tagliatelo in listarelle, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in una scatola di metallo conservandolo in un posto asciutto.

Semifreddo affogato

Ingredienti:

  • 200 grammi di panna fresca
  • 100 grammi di zucchero
  • 100 grammi di torrone friabile alle nocciole
  • 50 grammi di nocciole pelate
  • un albume
  • caffè espresso per 4 persone
  • sale

Montate a neve l’albume con un pizzico di sale, quindi incorporatevi lo zucchero, cotto a 112 °C, facendolo colare a fi lo. Continuate a montare il composto ancora per qualche istante. Passate al mixer il torrone, riducendolo in fi ne granella e incorporatelo alla panna, montata. Unite poi il composto all’albume mescolando delicatamente. Tritate le nocciole in granella non troppo fi ne e distribuitela in 4 stampini quadrati da cm 7x4; utilizzando una tasca da pasticcere riempiteli con il composto alla panna, livellatelo e passateli in freezer per 4 ore almeno. Al momento di servirli sformateli in 4 coppette, poi affogateli con il caffè.

Semifreddo al torrone con fonduta di cioccolato

Ingredienti:

  • 400 grammi di torrone bianco
  • 600 grammi panna
  • 200 grammi di cioccolato fondente
  • 250 gramm di panna liquida

Frantumate il torrone in pezzetti molto piccoli (quasi briciole). Montate la panna ben ferma e aggiungetevi i pezzetti di torrone. Versate il composto in un contenitore rettangolare per freezer, rivestito con pellicola alimentare. Mentre il semifreddo sarà a riposare in freezer, preparate una salsa: fondete a bagnomaria il cioccolato. Scaldate la panna liquida e aggiungetela al cioccolato. Tagliate a fette il semifreddo e servite.

Mousse al torrone

Ingredienti:

  • 200 grammi di torrone alle mandorle
  • due uova
  • 40 grammi di zucchero
  • 250 grammi di panna fresca
  • una confezione di scagliette di cioccolato fondente
  • un pizzico di sale

Tritate il torrone piuttosto fi nemente con un coltello o anche nel mixer. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero fi nché diventano spumosi. Usate una frusta a mano per sbattere le uova. Montate la panna fi nché e ben soda. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Unite il torrone ai tuorli montati con lo zucchero amalgamandoli bene, poi unite la panna montata e, per ultimo, gli albumi mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto. Rivestite uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente e versatevi il composto.

Tratto da:

  • La Voce in Più, Cucina, 20 Dicembre 2008 - http://edit.hr/lavoce/2008/inpiu/cucina081220.pdf

Ostaria Menu | Main Menu


This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Wednesday, December 24, 2008; Last Updated: Thursday, December 25, 2008
Copyright © 1998 IstriaNet.org, USA