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Broths and Light Soups
Recipes:
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Brodo di manzo con tagliatelle
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Ingredienti:
- 300 g di carne di manzo
- 400 g di carote
- 20 g di radice di sedano
- 15 g di prezzemolo e foglie di sedano
- 35 g di cipolla
- 40 g di pomodoro fresco
- 5 grani di pepe
- 10 g di sale
- 40 g di formaggio pecorino
- 60 g di tagliatelle per brodo
Cucinare la carne di manzo in una pentola
colma d'acqua. alare, aggiungere il pepe tritato, le carote, la radice
di sedano, una parte di prezzemolo e foglie di sedano e la cipolla
tagliata ad anelli, arrostita da ambo le parti sul fornello elettrico.
Cucinare per 2.3 ore a fuoco lento. Passare al setaccio il brodo,
aggiungere le tagliatelle già cotte precedentemente, cospargere col
resto del prezzemolo e del sedano tritato e servire cospargendo di
formaggio pecorino grattugiato.
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Ingredienti:
- 800 g di carne di tacchino
- 300 g di carote
- 50 g di radice di sedano
- 20 g di prezzemolo
- 50 g di cipolla
- 15 g di sale
- 3 g di pepe in grani
- 100 g di pastina per brodo
Mettere in una pentola d'acqua fredda la
carne di tacchino con le ossa, le carote, la radice di sedano e la
cipolla a pezzi. Aggiungere il sale, il pepe in grani e lasciar cucinare
a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere la carne, passare il brodo al
setaccio e cucinare la pastina. La carne di tacchino può venir servita a
parte, oppure tagliata a pezzettini, e così unita al brodo.
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Brodo di tacchino alla zupana
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Ingredienti:
- 800 g di ali e collo di tacchino
- 80 g di fegato di tacchino
- 100 g di pomodoro
- 70 g di carote
- 30 g di sedano
- 70 g di ciPolla
- 20 g di prezzemolo
- 100 g di farina
- 2 uova
- 1 g di pepe
- 12 g di sale
- 40 g di formaggio pecorino grattugiato
Cucinare in una casseruola d'acqua le ali
e il collo di tacchino e, quando la carne sarà giunta a metà cottura,
aggiungere il pomodoro, le carote, il sedano, la cipolla rosolata un
pochino e il sale. A fine cottura, estrarre la carne dal brodo,
separarla dalle ossa e passare il brodo al setaccio, aggiungendo
cucchiaiate di gnocchi al fegato o di gnocchi alla carne. Come ultimo,
unire al tutto pezzetti di carne cotta, dischetti di carote e prezzemolo
tritato, poi servire aggiungendo formaggio grattugiato.
Gnocchi di fegato al cucchiaio:
fare un impasto di fegato trito, farina, uovo, pepe, un po' di formaggio
grattugiato e prezzemolo tritato.
Gnocchetti di carne: tritare la
carne separata dalle ali e dal collo cotti del tacchino, unirla alla
farina, all'uovo, al pepe, a un trito di prezzemolo e a un po' di
formaggio grattugiato, facento un impasto.
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Brodo di gallina ruspante
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Questo tipo di brodo si prepara con gli
stessi ingredienti e allo stesso modo di quello di tacchino.
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Ingredienti:
- 1,5 kg di pesce bianco
- 50 g di riso
- 0,8 dl d'olio d'oliva
- 10 g d'aglio
- 150 g di pomodoro
- 50 g di limone
- 30 g di prezzemolo
- 2 foglie di lauro
- 20 g di sale
- 2-10 grani di pepe
Mettere in un recipiente d'acqua fredda
il pesce pulito e tagliato a pezzi, aggiungere l'olio, l'aglio a
spicchi, i pomodori tagliati a metà, il succo di limone, una parte di
prezzemolo, una foglia di lauro, il sale e il pepe in grani, poi
cucinare il tutto. Quando il pesce sarà cotto, toglierlo, passare il
brodo al setaccio e pulire il pesce dall e spine, poi sminuzzarlo,
rimettendolo nel brodo. Il resto del pesce può venir servito
separatamente come pesce lesso. Nel frattempo, cucinare il riso in'acqua
salata, scolarlo e metterlo nel brodo. Infine, aggiungere il resto del
prezzemolo tritato e servire col formaggio grattugiato.
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Ingredienti:
- 1,2 kg di cozze, datteri e altri frutti di
mare
- 1 dl di vino bianco
- 0,5 dl d'olio d'oliva
- 60 g di carote
- 20 g di foglie di sedano
- 15 g d'aglio
- 100 g di pomodoro 1 foglia di lauro
- 1 g di pepe
- 5 g di sale
- 15 g di farina
- 50 g di riso
Mettere le cozze, i datteri e le altre
conchiglie in una pentola cucinale coperte, senz'acqua, finche non si
saranno aperte. Estrarre la carne mettendola in un'altra pentola assieme
all'acqua da loro lasciata durante la cottura, aggiungere dell'altra
acqua, il vino, l'olio, le carote grattugiate, il pomodoro, un trito
d'aglio e di sedano, la foglia di lauro, il pepe e, se necessario, il
sale. Quando il brodo incomincerà a bollire, unire il riso e un
miscuglio di farina e acqua per rendere il brodo più denso e cremoso.
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Ingredienti:
- 200-300 g di osso di prosciutto
- 200 g di farina
- 10 g di sale
- 3 g di pepe
- 15 g di sedano
- 1 foglia di lauro
Lavare l'osso del prosciutto e cucinarlo
in una pentola d'acqua assieme al prezzemolo tritato, la foglia di
lauro, il pepe e il sale. Quando la carne dell'osso del prosciutto sarà
cotta, togliere l'osso dal brodo, separare la carne dall'osso
rimettendola a pezzettini nel brodo. Mescolare la farina in 1,5 dl
d'acqua, aggiungere il sale e versarla nell'acqua bollente.
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Ingredienti:
- 100 g di farina
- 1 uovo
- 5 g di sale
Fare un impasto ben compatto, stenderlo
in una sfoglia sottile lasciandola ad asciugare. Avvolgerla sul
matterello e tagliarla pèr lungo ottenendo tagliatelle sottili che
verranno lasciate ad asciugare un pochino. Cucinarle in seguito nel
brodo bollente per circa 3 minuti.
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Ingredienti:
- 500 9 di pane bianco
- 100 9 di formaggio pecorino
- 100 9 di farina
- 3 uova
- 25 9 di lievito fresco
- 2 cucchiaini di sedano tritato sale pepe
acqua
In un recipiente dal fondo ovale mettere
la mollica di pane sbricciolata, aggiungere il formaggio grattugiato, la
farina, le uova, il lievito sciolto in un po' d'acqua, il sedano
tritato, il pepe, il sale, e acqua tiepida sufficiente a fare un impasto
tenero con l'aiuto di un mestolo di legno. Lasciare l'impasto in un
luogo caldo per circa 30 minuti e poi gettarlo a cucchiaiate nel brodo
bollente, quindi cucinare.
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Brodo de galina coi fegadini |
Il brodo di gallina (galina vecia fa
bon brodo) si fa come tutti gli altri brodi. In una capace pentola,
si immerge nell'acqua la gallina, un rametto di sedano, un pezzetto di
cipolla, una carota e si sala, portando ad ebollizione. Allorche la
gallina è lessata, la si leva, si passa il brodo col passabrodo e,
riportandolo ad ebollizione, si aggiungono il riso ed i fegatini
tagliuzzati in minuscoli pezzetti.
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Ingredienti per 2 litri di brodo:
- 60 deca (600 g) di piselli sgusciati
- 30 deca (300 g) di riso
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 10 deca (100 g) di lardo o di pancetta
- mezza cipolla
- un mazzetto di prezzemolo
Si mette per un po' a rosolare nell'olio
un pesto di lardo o di pancetta con la cipolla ed il prezzemolo tritati;
si aggiungono i piselli ed un cucchiaino di conserva di pomodoro,
lasciando cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti e mescolando di tanto
in tanto. A questo punto si versa sopra il brodo bollente, lasciando il
tutto sul fuoco per qualche minuto senza dimenticare di mescolare di
tanto in tanto. Da ultimo si butta il riso, con un po' di sale. Il
piatto viene servito caldo e vi si può aggiungere una spruzzatina di
formaggio, che non guasta. Pasta butada in brodo Ingredienti: uova;
farina; pane grattugiato e formaggio. Per le dosi ci si regola
calcolando il numero dei commensali.
In una ciotola si versano uno o due
tuorli d'uovo, aggiungendo un po' di farina, pane grattugiato, formaggio
e un pizzico di sale. Si sbatte ben bene con un cucchiaio di legno sino
ad ottenere una bella e tenera pasta, che viene gettata nel brodo
bollente a forma di gnocchetti, pronti per essere serviti dopo qualche
minuto.
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Risi e bisi - Rice and peas |
- 1 cup of rice
- 1 cup of peas, fresh,
just-shelled peas are recommended
- 1 small yellow onion
- 2 or 3 pieces of
garlic
- 3 cups of chicken
broth
- butter
- Parmesan cheese
This is the most famous Venetian soup. The
Doge used to eat it - observing a strict cerimonial - on the feast-day
of St. Mark, Venice's patron saint. Lightly fry some onion and half a
clove of garlic in oil and butter. When the onion turns golden, add a
generous quantity of peas and some broth, and let cook for about 10
minutes. Then add the rice, mix very well, and completely cover with
good broth. Let cook over moderate flame for about 25 minutes, stirring
occasionally and adding more broth if necessary. Toward the end of
cooking time, add pepper to taste, some butter and a generous spoonful
of fresh parmesan cheese.
Serves 4.
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Lasagne in brodo col pomidoro |
Per conferire al brodo di carne un bel
color rosato ed un sapore più intenso, si aggiunge qualche pomodoro
maturo. Prima di buttare la pasta si passa col passabrodo. Le lasagne
vengono preparate secondo la ricetta già descritta.
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Nella preparazione dei piselli come
minestra de piron si segue la su riportata ricetta dei risi e bisi
in brodo, oppure, per avere i piselli in verde, si versano in un tegame
alcuni cucchiai d'olio con prezzemolo e cipolla tritati, ed il riso
(calcolando un pugneto per ogni commensale), salando e
impeverando. Quindi si copre e si lascia cuocere a fuoco lento,
mescolando secondo la necessità e versando qualche cazioleto di
brodo o anche d'acqua.
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Brodo brustolà / brostulì |
This is the poor man's substitute for a
more substantial meat broth, and was common fare in Istrian households.
Durante la guera mia mama lo preparava per
sostituir el cafelate e qualche volta per zena. Questo aveniva solamente quando
se riusciva a gaver un poco de oio, quelo dela Romsa [Fiume], fato chisà con che
cosa ,
el iera de un bel ciaro e el sporcava molto poco, meio cusì perche savon lo
gavevimo solo quando se riusiva a farlo in casa. [Francesco Covelli]
Sete robe fa sta minestra:
-
la cava la fame
-
la cava la sede;
-
la slarga la panza
-
la rinforza el dente;
-
la fa ben dormir,
-
la fa digerir,
-
e po' le ganasse la fa rifiorir.
Ingredienti:
-
(per 4 persone)
-
2 cucchiai di burro
-
4 cucchiai di farina
-
12 fettine di pane
Mettete il burro in una pentola ed unite la
farina, quando la farina ha preso un bel colore aggiungete circa 3/4 di
litro d'acqua,
salate e fate bollire per una ventina di
minuti.
Preparate delle fettine di pane nei piatti e
versatevi sopra il brodo. |
Tratto da:
- Cucina Istriana, a cura di Fanko Lukez e Branko Lovric,
Petko (Pula, 1994)
- Giuseppe Radole, Folclore Istriano, MGS Press (Trieste,
1997)
- VirtualItalia.com - Rice and peas -
http://www.virtualitalia.com/recipes/tv1000.shtml
-
Graziella Lazzari, Ricettario della
cucina istriana,
Edizioni Zenit (Trieste, 1997)
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Created: Tuesday, November
05, 2002; Last Updated:
Monday, January 02, 2023
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