Breads, Cakes and Desserts
Ostaria Istriana

Istrian fritole by Nina Ciceran

 Fritole - Fritule - Blinci
(Fritters)

Frittelle is the Italian name for fritters. Frittelle have other names in different parts of Italy. In Milan, they are called Chiacchiere. Liguria and Piemonte have Bugie. The Marche region has Sflappe and Frappe. They are also called Zeppole and by other names. However, to paraphrase Shakespeare, if we 'call frittelle by any other name, they still taste just as good.'

Fritole (sweet fritters) are common in Venice during the period of carnival. They are also a typical sweet of the Istrian and Dalmatian regions. In Istria, they are also traditionally served for Christmas and Easter. They are a little heavy, but tasty, and go well with a good glass of medium sweet wine, either red or white.

Fritole should be eaten the same day they are made for they become heavy and stale very quickly.

From: http://home.comcast.net/~osoono/ethnicdoughs/krapfen/krapfen.htm

In Italiano si dice "fritella"; in Istriano "fritola" e "krapfen" o "krafne" in Croato, Sloveno ed Austriaco. Si tratta di un dolce preparato ancora in molte famiglie e che si trova anche nelle trattorie, soprattutto a Natale e a Carnevale. Le fritole sono un pò pesanti, a dire il vero, perchè sono fritte nell'olio, ma non occorre esagerare; basta gustarle ed apprezzarle. Raramente sono consumate calde. Dalla temperatura dell'olio e dagli ingredienti giustamente dosati dipende la loro riuscita.

Questa ricetta è l'identica di quella seguente.

Ingredienti:

Fate ammorbidire l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Amalgamate in una terrina la farina con 50 g di zucchero, il lievito sciolto in un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale, la cannella il rum, l'uvetta scolata e strizzata, la scorza del limone grattugiata fine e le uova.

Aggiungete al composto il resto del latte, poco alla volta, mescolando sempre nello stesso senso con un cucchiaio di legno finché sarà omogeneo. Coprite il recipiente con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per un'ora circa o finché il composto avrà raddoppiato il suo volume.

Scaldate abbondante olio in una padella per fritti; versatevi il composto preparato a cucchiaiate e cuocete le fritole, a fuoco medio per 5-6 mnuti o fino a quando saranno ben gonfie e dorate. Scolatele con un mestolo forato man mano che sono pronte e passatele su un foglio di carta asSorbente perché perdano l'unto in eccesso. Prima di servirle spolverizzatele con lo zucchero rimasto.

Source:

• Le ricette del Friuli Venezia Giulia

This is the identical recipe as directly above.

Ingredients: 

Soften the raisins in a bowl with lukewarm water. In a terrine, amalgamate the flour with 50 g of sugar, yeast that you have dissolved with some tablespoons of milk, a pinch of salt, cinnamon, rum, raisins, chopped lemon rind and eggs.

Add slowly this mixture to other milk, mixing always in the same direction with a wooden tablespoon till it becomesa homogeneous. Cover it with a tea towel and let it rise for about one hour until it doubles in size.

Warm a lot of oil in a frying pan; pour mixture on it and cook fritole, on a low flame 5-6 minutes or till they turn are inflated and turn a golden colour.

Drain the fritole and put them in a blotting paper. Sprinkle them with confectioners sugar before serving.

Serves 8 persons.

Source: 

• Delizie Italiane

Ingredients:

Pour the milk into a small saucepan and bring it to a boil. Add the rice and 1/2 teaspoon salt. Cook over low heat for 30 minutes. Stir constantly toward the end of cooking so that the mixture does not burn. It should have a pasty consistency.

Disperse the yeast in the 1/4 cup lukewarm water in a small bowl. Add a pinch of sugar and set aside. If the yeast is fresh, bubbles should begin to form immediately.

Put the sifted flour and the 1 teaspoon of salt in a large mixing bowl and add the rice-milk mixture prepared above. Mix with a wooden spoon. Add the egg and stir it in. It need not be beaten first. StilI stirring, add the yeast-water mixture and an additional 2/3 cup water. Continue stirring until the lumps have disappeared and a very thick batter is attained. Bubbles should start to form within the batter. Add the liquor or liqueur, raisins, pine seeds, and citron. Mix everything very well. Cover the bowl with a damp cloth and pIace it in a warm spot, 80 degrees or so. Allow the batter to rise for about 3 hours.

Fill a deep fryer or a saucepan half full of good cooking oil. Heat the oil to 375 degrees. If you don't have a thermometer, test the temperature by dropping small pieces of bread into the oil. When they brown quickly, you are in the right temperature range.

Be careful not to burn yourself during the cooking of the fritters. Wet a spoon with cold water. Scoop up about 2 tablespoons of the batter, moisten a thumb with water, and cautiously push the batter off the spoon into the hot oil. Do this as close to the surface as possible in order to prevent splashing, but not so close as to burn your hand when the fritter bubbles upon contact with the hot oil. Cook the fritter until it has an even deep golden brown color, turning it once or twice during cooking. The fritter should be about 2 inches across. If larger or smaller, adjust the amount of batter accordingly for subsequent fritters. Remove the fritter from the oil and pIace it on a paper towel. Cut open this test fritter to make sure that it is cooked through. If so, proceed as described above for the remaining batter, cooking 4 or 5 fritters at a time. If not cooked through, try another test fritter, cooking it longer. If on longer cooking the fritter becomes too dark, reduce the oil temperature slightly. PIace the cooked fritters on paper towels to cool.

When the fritters have cooled, roll them in powdered sugar and place on a platter. They may be served as a dessert or a snack. 

Makes about three dozen.

Source:

• H.F. Bruning, Jr. & Cav. Umberto Bullo, Venetian Cooking, 200 Authentic Recipes Adapted for American Cooks, Macmillan Publishing Co., Inc., New York, and Collier Macmillan Publishers, London (New York, 1973)

Ingredienti:

In una casseruola, possibilmente dal fondo rotondo, mettere la farina setacciata, il sale, i tuorli, lo zucchero, l'uva passa senza il peduncolo, il burro fuso, meta della grappa e la scorza di limone grattugiata. Sciogliere in un altro recipiente un pò di zucchero, il lievito in 1 dl di latte tiepido e lasciare a fermentare in un luogo caldo. Quindi unire il lievito alia farina e versare ancora tanto latte, quanto basta a fare un impasto tenero (che si possa togliere con il cucchiaio). Mescolarlo bene e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti. Prendere la pasta con il cucchiaio e metterla a friggere nell'olio fumante. Durante la frittura girare le frittelle piu volte, affinchè siano ben rosolate da tutte le parti. Disporle poi su un piatto da servizio, spruzzarle con la grappa rimasta e cospargerle di zucchero a velo. Secondo i gusti si possono aggiungere all'impasto anche 200 g di mele grattugiate o tagliate a dadi.

Source:

• Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez & Branko Lovric. Petko (Pula, 1994)

Ingredienti:

Macinare le nocciole e cuocerle nellatte per circa 15 minuti. Aggiungere la farina e continuare la cottura a fuoco moderato, mescolando continuamente. Lasciar raffreddare, poi unire le mele sbucciate e grattugiate, la cioccolata fusa o grattugiata, l'uva passa, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la scorza d'arancia e il limone grattugiato, il vino, la grappa, il burro fuso e le uova. Mescolare bene il tutto, mettere l'impasto sulla spianatoia e formare delle palline con la mano. Friggerle nell'olio fumante, finchè non diventeranno di un colore marron chiaro da tutte le parti. Metterle su di un piatto da servizio, cospargerle di zucchero a velo e servire.

Source:

• Cucina Istriana, a cura di Franko Lukez & Branko Lovric. Petko (Pula, 1994)

• 1 litro acqua
• 1/2 kg. farina
• 1/2 bicchiere grappa
• uvetta
• pignoli
• 150 gr. zucchero

Versare ¾ della farina nell’acqua bollente, girare tanto, lasciare raffreddare. Poi aggiungere l’altro ¼ di farina, ½ bicchiere di grappa, poco sale, uvetta e pinoli a piacere. Infine 150 gr di zucchero.

Dopo avere ben mescolato, si mette 1/2 litro di olio in un tegame a fondo piatto e si riscalda a fiamma media, poi si abbassa ulteriormente.

Con l’ausilio di due cucchiai (uno di ferro ed uno di legno) si prende con il cucchiaio di ferro una piccola porzione del preparato, che riempa metà del cucchiaio e lo si modella con l’altro cucchiaio in modo da farlo tondeggiante.

Quindi si porta il cucchiaio di metallo a contatto con l’olio bollente e si deposita la pallina (che può essere anche a forma ellittica o a "gondoletta") nell’olio servendosi del cucchiaio di legno.

Si ripete pazientemente l’operazione fino a quando tutta la superficie della padella è piena, e si lascia cuocere per almeno 10 minuti, ruotando le frittole periodicamente, dopo che la superficie si è leggermente indurita.

Quando assumono un colore dorato più o meno marcato, si controlla che tutta la superficie sia almeno un po’ cotta, si estrae con un cucchaio ed una forchetta, lo si scola dall’olio e lo si mette sulla carta per alimenti posta su un piatto vicino.

Quindi si continua a mettere nuove frittelle da una parte e ad estrarre quelle più cotte dall’altra, fino a quando non sono tutte cotte.

Poi si spostano le frittole asciugate sulla carta assorbente su un piatto di portata e si lascia cadere sopra di esse un po’ di zucchero a velo.

Tratto da:

• http://digilander.libero.it/digitalrino/ultimo%20veliero%20di%20Lussin, courtesy of Etty Simicich

Nina Ciceran's variation (Fiuman / Istrian): substitute the grappa with dark rum and a generous amount of confectioner's sugar sprinkled on the fritole at the end. The results are pictured at the top of this page.

Ingredienti:

Sminuzzare il lievito in una terrina e scioglierlo con un pò di latte tiepido; mescolarlo poi assieme alle uova, zucchero, cannella e limone; aggiungere farina, sale e ancora latte tiepido, fino ad avere una pastella densa come crema scorrevole; sbattere l'impasto per 30 minuti, poi incorporarvi il rum e tirare nella massa l'uva e i pignoli. Riscaldare l'olio in padella e con un cucchiaio di metallo bagnato d'acqua calda prendere la massa a cucchiaiate e friggere lentamente nell'olio, coprendo la padella. Cosi, senza aspettare la lievitazione, le frittelle non s'inzuppano d'olio.

Source:

• Muggia Online (no longer online) - http://www.muggiaonline.it/cucina.htm

Ingredienti:

In una pignata se fa boir la suca pelada e taiada a tochetini fina che se suga l’aqua. Se cusina i pomi co’ el suchero peladi e taiadi fina che i se suga.

In una terina se missia duto e se meti afior tanto che duto staga ‘sieme.

Se frisi a cuciarade int’el oio de boio.

Man, man che le xe fate se le spolverisea de sucaro fin.

Source:

• Ondina Lusa (riceta de la bisnona)

Ingredienti:

• 3 uova
• 30 g. lievito
• 400 g. farina
• cannella
• latte
• una buccia di limone
• rhum
• 50 g. zucchero
• 50 g. uvetta
• 40 g. pignoli 

Sciogliere in una tazza il lievito con un cucchiaio di zucchero, un pò di farina e del latte tiepido. In una terrina mettere la farina, le uova, la cannella, un pizzico di sale, la buccia di limone, un pò di latte (non freddo), lo zucchero ed un bicchierino di rhum, le uvette ed i pinoli. Unirvi poi il lievito e sbattere poi a lungo con un cucchiaio di legno. Coprire, lasciar lievitare al caldo e poi lavorare nuovamente. Riscaldare l'olio per friggere e a cucchiaiate versarvi  l'impasto. Appena cotte, le fritole vanno posate sulla carta assorbente e spolverizzate con zucchero a velo.

Source:

• L'Austria a Trieste - La tradizione gastronomica - I dolci

• 100 g Rosinen,
• 200 g Zucker
• 80 ml Grappa
• 500 g Mehl
• 2 Eier
• 250 ml Milch
• Salz
• 1 Würfel Hefe (42g)
• 75 g weiche Butter
• Öl zum Frittieren
• 1 EL gemahlener Zimt

Ingredients:

• 1 tub (375 gr) fresh ricotta (not as nice if you use the harder ricotta which is sold by weight
• 2 cups self raising flour
• 2 eggs
• half a cup of milk
• 1 cup of sugar
• 1 teaspoon of pure vanilla essence (or 1 vanilla sachet)

Put all together in a bowel and mix by hand with a wooden spoon until all ingredients are smoothly combined.

Use a teaspoon to spoon mixture into oil and fry as per normal fritole.

When cold dust with icing sugar.

Source:

• Alma Radin DiPietro

Sastojci:

• 15 dg tikvica
• 10 dg brašna
• 1 jaje
• 1 dl bijelog vina
• 2 dl ulja za prženje
• sol
• 3 dg ribanog sira

Sastojci:

• 30 g. kvasca (pjenice)
• malo vode
• jedan i pol kg brašna
• 1 čašica rakije
• malo mištrala
• 3-4 žlice suhog grožđa
• nastrugana limunova kora
• šaka badema ili oraha
• l litra ulja za prženje
• vanilin šećer

Sastojci:

• 3 dg kvasa
• 2 žlice mlijeka
• 50 dg brašna
• 2 jaja
• 1/2 dl ruma 
• 5 dg grožđica
• 1 limun
• 1 vrećica vanili šećera
• 2 žlice badema
• 1l ulja