Broths and Soups
Ostaria Istriana

Iota - Jota
(Sauerkraut and Bean Soup)

This hearty soup of Istria and Trieste has as many variations on the name as it does in its ingredients. It is alternately called iota, iotta, jota, yota, and minestra di crauti. One thing that is unchanging, however, is that the sauerkraut gives away its apparent Austro-Hungarian origins. Because of the availability of the ingredients, this soup began as a winter dish, but with sauerkraut now in grocery stores year-round (in cans, jars, or fresh), it can be enjoyed year round. It is best made in large quantity because its flavor improves after a day or two in the refrigerator.



Nina's jota

  • 1 cup  beans (preferably pinto), soaked overnight (or boiled 3 min. and soaked one hour)
  • 2  Idaho potatoes, peeled and cut into small pieces
  • 1/2 cup large barley
  • 27-oz. can of high quality sauerkraut. or fresh from a barrel (taste it first, it must be sour)
  • 3 tablespoons olive oil
  • 1 section salt pork (2"x4"), chopped (hard to find these days, a much smaller cut of fatty bacon can be substituted)
  • 1  pork (leg, shanks, or other cut with bone, preferably smoked), or a whole sausage (Polish or smoked Hungarian)
  • 2  cloves garlic, chopped
  • salt

Place beans, salt pork, pork, garlic, olive oil in large pot, fill with water.  Simmer slowly for two hours, stirring often.  Add barley and simmer l/2 hour; add potatoes and simmer l/4 hour; add sauerkraut and simmer 1/4 hour or until potatoes are tender.  Season to taste with salt.

Serve with lots of crispy Italian bread, preferably semolina.

Total cooking time approximately three hours.


  • Nina Ciceran

Jota # 1


  • 20 dg graha
  • 20 dg krumpira
  • 20 dg kiselog kupusa
  • 6 dg slanine
  • 1/2 glavice luka
  • 1 žlica brašna
  • 3 režnja češnjaka
  • 1 lovorov list
  • 1 žlica koncentrata rajčice
  • 20 dg suhe svinjetine
  • sol i papar

Grah namočiti preko noći u vodi, ocijediti i skuhati. Zasebno skuhati kiseli kupus i krumpir. Ukoliko se priprema jota sa svinjskim mesom, meso treba skuhati s kiselim kupusom. Slaninu narezati na kockice i popržiti na vlastitoj masnoći. Dodati sjeckani luk i češnjak. Posipati brašnom, popržiti i zaliti s malo vode. Na zapržak izručiti kuhani grah, krumpir i kupus, lovorov list i koncentrat rajčice, preliti vodom i prokuhati. Posoliti i popapriti. Kad je juha prokuhala, skinuti je s vatre i poslužiti. 

Za 4 osobe.


  • Gastronaut -"

Jota # 2

  • 150 g. (5 oz.) beans
  • 300 g. (10 oz.) sauerkraut
  • 200 g. (7 oz.) potatoes
  • 500 g. (18 oz.) smoked spare ribs
  • 100 g. (4 oz.) smoked bacon (panceta)
  • 20 g. (2/3 oz.) garlic
  • parsley
  • salt
  • 2-3 pepper corns
  • 2 bay leaves

The beans should be soaked in water for 24 hours. 

Wash and drain the sauerkraut. Wash the spare ribs. Prepare pest: finely chop the bacon (known locally as panceta), garlic and parsley to a paste-like consistency (pesto - pešt). Peel and slice (or dice) the potatoes. Boil the sauerkraut and spare ribs together and the beans separately.

When half cooked, combine the beans, sauerkiaut and spare ribs and continue cooking. Add bay leaves, pepper corns and pešt. Just before cooking is completed add the potatoes and cook until they soften. Remove the spare ribs and serve separately from the yota.


  • Croatian Cuisine, the Modern Way. Golden Marketing (Zagreb, 1995)

Jota di fagioli e crauti


  • 120 g di fagioli
  • 300 g di crauti
  • 200 g di patate
  • 500 g di costole di maiale stagionate
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 30 g d'aglio
  • 2 foglie di lauro
  • 10 g di sale
  • 2 g di pepe

Cucinare separatamente i crauti, le costole di maiale lavate e i fagioli. Quando i fagioli e i crauti saranno un po' teneri, scolarli e continuare la cottura assieme alle costole di maiale. Condire col lauro, il sale, il pepe e il pesto. A cottura ultimata dei fagioli e delle costole di maiale, aggiungere le patate, tagliate a dadi. Continuare ancora la cottura finche le patate non saranno cotte. 

Togliere le costole di maiale e servirle a parte col minestrone di fagioli e crauti.


  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić. Petko (Pula, 199

Jota di fagioli e rape acide


Questo piatto si prepara come il minestrone di fagioli e crauti, soltanto che ai crauti vanno sostituite le rape acide.


  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić. Petko (Pula, 1994)

Jota di crauti e orzo


  • 350 g di crauti
  • 150 g d'orzo perlato
  • 120 g di fagioli
  • 250 g di osso di prosciutto
  • 150 g di patate
  • 150 g di pancetta
  • 30 g d'aglio
  • 20 g di prezzemolo
  • 1 foglia di lauro
  • 10 g di sale
  • 1 g di pepe

Pulire i fagioli e metterli a mollo, poi cucinarli e scolarli. Aggiungere dell'altra acqua, l'osso del prosciutto precedentemente lavato, la foglia di lauro e rimettere a cuocere il tutto.

Contemporaneamente cucinare separatamente l'orzo perlato e i crauti, ognuno in pentole distinte. A meta' cottura, aggiungere ai fagioli le patate tagliate a dadi e il pesto (un buon trito di pancetta, aglio e prezzemolo). Quando gli ingredienti saranno sufficentementecotti, togliere l'osso del prosciutto e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciare le patate, quindi unire l'orzo e i crauti ai fagioli; se necessario, salare e pepare.


  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić. Petko (Pula, 1994)

Jota di barbabietole acide


  • 400 g di barbabietole acide
  • 150 g di fagioli
  • 250 g di patate
  • 150 g pancetta
  • 250 g di osso di prosciutto
  • 25 g d'aglio
  • 20 g di sedano
  • 1 foglia di lauro
  • 10 g di sale
  • 1 g di pepe

Guocere i fagioli in una prima pentola d'acqua, poi scolarli e immergerli in un'altra, aggiungendo l'osso del prosciutto, la foglia di lauro e il pepe. A meta' cottura, unire ai fagioli le patate. Separatamente, cucinare in poca acqua le barbabietole tagliate a strisce larghe. Fare un buon "pesto" di pancetta, aglio e sedano e aggiungerlo uniformemente ai fagioli e alle barbabietole. A cottura ultimata, estrarre l'osso del prosciutto, schiacciare le patate con la forchetta e unire i contenuti delle due pentole in una, mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare a piacere e 250 g di osso di prosciutto.


  • Cucina Istriana, a cura di Franko Lukež & Branko Lovrić. Petko (Pula, 1994)

Jota goriziana


  • 1/2 pound dried borlotti beans
  • 3 1/2 ounces salt pork
  • 1 onion, chopped
  • 1 clove garlic, finely chopped
  • 1 fistful parsley leaves, chopped
  • 2 fresh sage leaves, chopped
  • 4 tablespoons butter
  • 5 ounces bacon, diced
  • 6 cups meat broth
  • 2 potatoes, diced
  • 1 1/2 cups sauerkraut, rinsed
  • Salt and pepper
  • 1/2 pound pearl barley

Step 1
Cover the beans with lukewarm water and soak for 12 hours. Drain. In a mortar, pound the salt pork smooth and mix in the onions, garlic, parsley, and sage, continuing to pound it.

Step 2
In a soup pot, melt the butter and sauté the salt pork mixture. Add the bacon and cook over low heat for 10 minutes or until the fat has melted. Add the beans and the broth and simmer for an hour.

Step 3
Add the potatoes and sauerkraut to the pot. Season with salt and pepper, and cook over moderate heat for about 30 minutes. Lastly, add the pearl barley. After approximately 20 minutes, transfer the jota to a soup tureen and serve immediately.

  • Preparation time: 20 minutes plus soaking time
  • Cooking time: 2 hours
  • Difficulty: Easy
  • Serves: 6
  • Suggested wines: Light red wine. Recommended: Rosato di Latisana; Sangiovese Rosato di Arborea.



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This page compliments of Marisa Ciceran

Created: Tuesday, April 13, 1999; Last updated: Tuesday, July 04, 2017
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