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Breads, Cakes and Custards
Ostaria Istriana

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Strudel - Strucolo

Apfelstrudel (Apple Strudel), is a traditional pastry of Austria and a popular dish in many countries that once belonged to the Austro-Hungarian empire. In these countries, Apfelstrudel is the most widely known kind of strudel (Apfelstrudel in Hungarian is called Almásrétes). Apfelstrudel consists of an oblong strudel pastry jacket with a filling of chopped apples, sugar, cinnamon, raisins and bread crumbs. Rum can be used to add flavour. Other ingredients include ground walnuts, slivered almonds or, preferably, pine nuts. The art of preparation is in making the pastry very thin and elastic; it is said that a single layer should be so thin that one could read a newspaper through it. The rolled up and filled Apfelstrudel is baked in a pan in the oven, sliced and traditionally is served warm, usually sprinkled with powdered sugar. Toppings of vanilla ice cream, whipped cream, custard or vanilla sauce are also popular in other countries (although the latter are strongly opposed by the Viennese and the Hungarians as well).

A juicy Apfelstrudel should be baked with good cooking apples that are tart (taste a bit sour), crisp, and aromatic. According to the famous chef, Karl Gundel, for Apfelstrudel, winesap apples are the best.

Apfelstrudel can be accompanied with Tea, Coffee or even Champagne.

Articles:

Recipes:

Strudel de Nina e Marisa

Pastry dough:

  • 2 cups flour
  • 1/4 to 1/2 cup lukewarm water
  • 1 egg yolk
  • 1/2 teaspoon lemon juice or vinegar
  • 1/4 teaspoon salt
  • 1/4  cup butter, melted
  • 1/2 teaspoon oil
  • 1 tablespoon sugar

Apple filling:

  • 2/3 cup bread crumbs fried in butter to a light golden color
  • 3-1/2 lbs. tart apples (preferably MacIntosh type), peeled, cored, and sliced
  • 2 tablespoons raisins
  • 1/2 cup sweet butter, room temperature
  • 1/4 cup sweet butter, melted (for filling)
  • 2 tablespoons sweet butter, melted (for glazing)
  • 1/2 cup sugar
  • 1/2 cup pine nuts (alternate: almonds)
  • Ground cinnamon sufficient for a light sprinkling on top of pre-rolled filling

Alternate sour cherry filling:

  • 3-1/2 lbs. (or equivalent quantity per above) sour cherries, stoned
  • Other ingredients as per above, excluding pine nuts and raisins

Place the flour on pastry board.  Make a hole in the center.  Place egg yolk, salt, oil, water, and lemon juice in center.  Mix dough quickly with a knife. (A neater alternative to the pastry board is to combine all the ingredients - as instructed - in a deep bowl until you can lift it out as a mass and transfer to the pastry board). Knead the dough until it becomes elastic and leaves the board. Cover the pastry with a hot bowl or metal pans* and keep warm for 1/2 hour. At this point, prepare the fruit. 

*Metal pans work well because you can easily reheat them once or twice during this period and thus ensure that the dough is kept consistently warm.

Lay dough in center of a well-floured cloth tablecloth on a big table that is reachable on at least three sides.  Flour the dough. Working quickly, roll and stretch out the dough as much as you can with a rolling pin.  Brush the dough with 1/4 cup melted butter.  With your hands under the dough, palms up and starting at the center, pull and stretch the dough all around carefully not to break the dough and evenly until becomes transparent. (It should fit the width of a standard sized  table). Cut off the thick edges, and save them for patching and/or making noodles).

Alternate ways of laying out the pastry:

1. Draw the pastry out with the back of the hand (knuckles) and not the fingers. (Don't forget to take your rings off!) I find myself interchangeably using both methods 

2. Put a deep inverted soup plate under the center of the cloth. This makes it easier to draw the pastry out from the center, towards the edge of the table, and helps keep the pastry centered. When the pastry has been drawn, take out the plate. (I've never tried it, but the final step may be not be as easy as it sounds.)

Spread the bread crumbs, fruit, 1/2 cup sugar, pine nuts, raisins, and cinnamon on center 2/3 of the dough, leaving the outer 1/3 bare. Sprinkle the bare 1/3 out edge with 1/4 cup melted butter. Grab the one end  the tablecloth and hold tightly across the length of the dough. Using the cloth as a tool, gently push and roll the strudel into a tight jelly roll shape. Roll the strudel over and over until you have reached the outer edge of the pastry dough. Trim off the ends which have no filling and lightly seal these twop edges. 

Still uing the cloth tablecloth instead of handling the strudel directly, pull and twist the roll into a deep "U"shape so that it will fit the greased pan. Put the pan over the strudel, and grabbing the four edges of the tablecloth, cover the pan and hold the cloth tightly against it. Slide the pan to the edge of the table. With one hand holding the lot, quickly slide the pan completely off the table, and while this is occurring place your outstretched hand gently over the underside of the covered strudel for support. With both hands thus holding both ends, quickly flip the strudel to an upright position. The strudel should have experienced no breakage during this step, but it's no tragedy if you find cracks in the exposed part of the dough. Use very thin pieces of the leftover dough to make patch repairs. 

Finally, brush the strudel with the remaining melted butter, and bake in the over at 350 degree Fahrenheit for 35-45 minutes, or until lightly golden in color and slightly crisp.  Sprinkle with powdered sugar and let cool inside the pan.

Courtesy of:

  • Nina & Marisa Ciceran

Strudel de Maria Martinuzzi

La pasta:
  • Circa 300 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva
  • acqua tiepida
Il ripieno:
  • 6-8 mele farinose
  • 100 grammi di uvetta macerata in un po’ di rum
  • 100 grammi di pane grattato e fritto in un po’ di burro
  • 150 grammi circa di zucchero

Fare una pastella morbida e lavorarla finchè essa non si attaccherà più alle mani. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, coperta da una scodella riscaldata.

Stendere la pasta con il mattarello e poi col dorso delle mani fino a farla diventare trasparente. Sparpagliarvi sopra il ripieno, arrotolare, pennellare il rotolo con un po’ di burro ed uovo. Mettere in forno molto caldo per circa un’ora.

Lasciare raffreddare, poi cospargere di zucchero a velo.

Cortesia di:

  • Maria Martinuzzi

Strudel - ricetta classica

   
Ingredienti:
  • Per la pasta:
  • 300 gr. di farina,
  • 200 gr. di burro,
  • uovo 1 (o 2 tuorli),
  • 100 gr. di zucchero a velo,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata,
  • 1 presa di sale

Per guarnire:

  • un uovo,
  • zucchero a velo
Per ripieno:
  • 600 gr. di mele,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 50 gr. di pane grattugiato amalgamato con un po' di burro fuso,
  • 40 gr. di uva sultanina,
  • 20 gr. di pinoli,
  • 2 cucchiai di rum,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • 1/2 cucchiaino di cannella,
  • scorza di limone grattugiata

Versare la farina su di un tagliere e farci un buco nel mezzo. Tagliare il burro a pezzettini e metterlo con lo zucchero a velo, l'uovo, lo zucchero vanigliato, la scorza grattugiata ed il sale in mezzo alla farina e lavorare il tutto fino a che tutto il burro si sia completamente amalgamato all'impasto.

A questo punto lavorare l'impasto fino a che risulti omogeneo e metterlo in frigorifero a riposare per circa un'ora.

Per il ripieno, sbucciare e snocciolare le mele, tagliatele a piccoli pezzetti ed amalgamatele con lo zucchero, il pan grattato, l'uva sultanina, i pinoli, il rum, lo zucchero vanigliato, la cannella e la scorza di limone grattugiata.

Accendere il forno. Stendere l'impasto in una sfoglia di circa 40x26cm e metterla su di una teglia imburrata o con della carta forno. Versare il ripieno nel mezzo della sfoglia e chiudere a rotolo la stessa. Decorare lo strudel spennellandolo con dell'uovo e facendo delle strisce decorative con l'impasto rimanente. Mettere in forno a 180°C per 35 minuti, quindi estrarlo dal forno e decorare con zucchero a velo. 

Tratto da:

  • http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-91.php

Strudel di mele # 1

   
Ingredienti:
  • 250 gr. di farina
  • 1 uovo
  • 50 gr. di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 5 o 6 cucchiai acqua tiepida
  • sale
Per il ripieno:
  • 600/700 gr. di mele
  • 1 bicchierino brandy
  • 75 gr. di burro
  • 4 cucchiai pangrattato (o amaretti)
  • 100 gr. di zucchero
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 pizzico di cannella
  • 80 gr. di uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli o noci
  • zucchero a velo

Setacciare la farina con il sale e lo zucchero; versarvi l'acqua tiepida, l'uovo e il burro a temperatura ambiente. Impastare con energia sbattendola per renderla elastica. Farne una palla e riporla in una terrina preriscaldata (a riposo per 20--25 minuti). Preparare il ripieno : sbucciare ed affettare le mele, bagnarle con il brandy (limone). Fare imbiondire il pane sul fuoco con una noce di burro (per circa 2 minuti); aggiungervi la scorza di limone, la cannella e lo zucchero. Disporre la pasta su un telo, stendendola sul mattarello; passare con le mani sul dorso, sotto il telo allargando uniformemente la pasta che deve risultare sottile. Spennellare la sfoglia con il burro fuso, spargervi sopra il pane, le mele, i pinoli, l'uva, lo zucchero, il limone, la cannella. Avvolgere e spennellare di burro la superficie. Infornare a 180+ per un'ora circa. Infine spolverare con zucchero a velo. Eventualmente la pasta può essere sostituita con della pasta sfoglia surgelata. 

Tratto da:

  • http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-92.php

Strudel di mele # 2

   
Pasta sfoglia:
  • 250 gr. di farina,
  • 1 uovo,
  • un po' di sale,
  • 2 cucchiai di olio,
  • mezzo bicchiere di acqua,
  • 100 gr. di burro fuso (per pennellare lo strudel)
Ripieno:
  • 2 kgr. di mele,
  • 150 gr. di pane grattato,
  • 150 gr. di burro,
  • 80-100 gr. di zucchero,
  • 50 gr. di uvetta,
  • 50 gr. di pinoli,
  • cannella,
  • scorza di limone.

Setacciare bene la farina, aggiungere l’uovo, il sale e l’olio, versando poco per volta l’acqua. Mescolare fino a quando l’impasto non sarà della giusta consistenza, liscio ed elastico. Pennellare con un po’ di olio e lasciar riposare per mezz’ora circa.

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine sottili. Rosolare il pane grattato nel burro. Usando un canovaccio infarinato, stendere la pasta dapprima con un matterello e poi tirandola delicatamente. La pasta deve essere finissima. Pennellare il burro fuso. Cospargere con il pane grattato, unire le mele e gli altri ingredienti. Arrotolare la sfoglia. Infornare in una teglia imburrata, pennellare ancora con il burro fuso lo strudel e cuocere a 200°C per circa mezz’ora. 

Tratto da:

  • http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/mono-94.php

Strudel di pesche

   
Ingredienti:
  • 150 gr. di farina,
  • 1 uovo,
  • 50 gr. di burro,
  • 4 cucchiai di acqua,
  • poco burro e farina.
Per farcire e decorare:
  • 50 gr. di uvetta,
  • 600 gr. di pesche,
  • 3 fette di pancarrè,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 4 cucchiai di zucchero a velo,
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.

Mettete la farina a fontana sul tavolo, al centro sgusciate l'uovo, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e l'acqua fredda. Impastate gli ingredienti e lavorateli finché otterrete una pasta omogenea ed elastica. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare in luogo tiepido per 30 minuti. Mettete l'uvetta nella seconda ciotola, copritela con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire. Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e riducetele a spicchi, raccogliendoli nella ciotola. Mettete sul piano di lavoro il canovaccio da cucina, infarinatelo, mettetevi la pasta e tiratela con il matterello in una sfoglia il più sottile possibile. Eliminate la crosticina al pancarrè, con un coltellino affilato, e sbriciolatelo finemente, poi distribuite le briciole sulla pasta. Mettete sulle briciole le fette di pesca, aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata e spolverizzate con lo zucchero e la cannella in polvere. Arrotolate la pasta su se stessa, aiutandovi con il canovaccio, e premete le estremità saldandole. Accendete il forno a 200°, togliete la placca, imburratela, infarinatela e mettetevi, delicatamente lo strudel, ripiegandolo leggermente e dandogli una forma a mezzaluna. Mettete il dolce nel forno già caldo e cuocetelo per 30 minuti. Togliete la placca dal forno e, aiutandovi con le spatole, deponete lo strudel sulla gratella per dolci, spolverizzatelo con lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia dal setaccio, e lasciatelo intiepidire. 


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This page is compliments of Marisa Ciceran and Alberto Martinuzzi

Created: Wednesday, January 20, 1999. Last Updated: Monday, December 31, 2012
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