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Il vino nella
tradizione culinaria
Il vino, che già per se stesso può venir
utilizzato come pasto, grazie al suo valore nutritivo, è divenuto in
Istria l'accompagnatore liquido obbligatorio di molti piatti casalinghi
nostrani - è la corona delle cerimonie e dei piaceri a tavola. L'Istria
è conosciuta da sempre per la sua viticoltura e la produzione di vino
conseguente. Tornando indietro nel tempo, la viticoltura si è svilupata
dapprima in Asia Minore, laddove cioè, sono sorte le prime
civilizzazioni; in territorio che adesso fa parte della Croazia è
provenuta da due direzioni, dal mare e dalla terraferma. Certamente, in
Istria e provenuta dal mare, ringraziando gli antichi Greci che,
approdando nel golfo d'Arsia e assaggiando il vino locale, esclamarono
KALAVOJNA, tradotto liberamente come buon vino. Ed è proprio in ricordo
a questo avvenimento che una località nel golfo d'Arsia porta il nome di
Kalavojna.
Comunque, gli Istri hanno continuato con
la coltivazione della vite e, quando vennero sottomessi dagli antichi
Romani, questo ramo dell'agricoltura si è ancor più sviluppato. Come
dice un detto romano:
UBICUMQUE ROMANUS VICIT,
ROMANUS HABITAT
Questo significa "dovunque viva un
Romano, là è la sua dimora". I Romani consideravano l'agricoltura come
il fondamento della loro potenza, perciò coscenziosamente ne spronavano
il suo sviluppo. Nelle regioni dell'Istria più propizie piantavano nuovi
vigneti, ed è stato grazie a grandi produzioni di vino, dell'olio
d'oliva e del grano che han permesso loro un ulteriore conquista della
penisola balcanica.
Di particolare importanza per
l'agricoltura romana erano le ville campestri, villae rusticae, che si
trovavano maggiormente sulla costa occidentale dell'Istria. Reperti
legati alla viticoltura e all'enologia dell'impero romano sono stati
ritrovati a Barbariga, nei pressi di Fasana, e a Rovinjsko Selo (Villa
di Rovigno). Nella località di Pasolinice, presso il paese di Labinci,
comune di Parenzo, c'era la villa del cittadino romano Sesto Apuleio
Ermio e, ciò che dimostra che fu un grande viticoltore, è la
consacrazione del tempio vicino al dio Bacco. Nel giardino episcopale a
Parenzo è stato ritrovato un monumento sepolcrale dell'anno 75 su cui
sono scolpiti due grossi tralci viticoli e il vendemmiatore. Anche in
altri luoghi sono stati ritrovati rilievi con scene di vendemmie.
Gli antichi Romani anche nel linguaggio
del vino ci hanno lasciato delle traccie: dal latino VINUM deriva la
parola vino, da MUSTUM deriva mosto, da BISUC, botte, da POCULUM,
boccale, da COSSER, falcetto... Il polistorico Romano Plinio il Vecchio,
nel descrivere i vini istriani, parla con entusiasmo del pancinum,
secondo lui la sorte migliore allora presente nell' Europa civilizzata e
culturale. Grazie a questo vino, cita Plinio, Livia, la madre
dell'imperatore romano Tiberio, ebbe una vecchiaia di 82 anni. Anche
Ptolomeo lodava questo vino. Ricerce recenti inducono che, la localita
dove questo vino veniva prodotto, si trova immediatamente alle spalle di
Fiume. Con la caduta dell' impero Romano si arriva a una retrocessione
anche nella viticoltura. Per un periodo di tempo, nella penisola
balcanica regnarono popoli a cui era del tutto estranea la cultura della
vite, perciò non la forzarono. Comunque, in Istria e sulle isole dalmate
la vite mantiene una certa continuità. Nel corso delle grandi migrazioni
dei popoli, in questi territori si stabilirono gli Slavi, che il padre
della storia, Erodoto, aveva descritto come buoni lavoratori e zappatori
che con amore lavoravano i campi. Quindi, avevano già una
predisposizione per la vite.
Della viticoltura in Istria si accenna
anche nel noto documento, Tacito di Risano, pubblicato durante il
dominio del re franco Carlo il Grande. In questo documento è citato come
gli istriani si erano lamentati del duca Ivan, il quale si era
impossessato dei loro vigneti e poi li aveva costretti lavorare le
proprie viti. A Cittanova d'Istria, Ivan governava il podere pubblico su
cui 200 colonni producevano per lui anche fino a 200 anfore di vino! Una
progressione sensibile della viticoltura e dell'enologia in Istria
sopraggiunge con il convertimento dei Slavi al cristianesimo che, nel
rito della comunione, fa uso della nobile gocciola. Proprio grazie
all'uso del vino nella liturgia religiosa, la chiesa è la benemerito se
la viticoltura, nei burrascosi periodi delle migrazioni dei popoli, si è
conservata, e non soltanto, è anche progredita. I conventi si occupavano
di viticoltura e della produzione del vino su vaste aree.
Nel XIX secolo la vite è stata minacciata
dalla filossera. Comunque, grazie al considerevole intervento della
Stazione agricola di Parenzo, che coltiva le prime viti originarie in
Istria, i vigneti vengono rinnovati con successo. Nel periodo del regno
Austro-Ungarico la viticoltura e la produzione del vino in Istria
ricevono uno slancio rigoroso, cosicche nel 1907. ci sono 35 mila ettari
di vigneti, mentre oggi ne contiamo appena un terzo di questo numero.
Poi, con l'arrivo degli Italiani al
potere, la viticoltura si arresta e decade, in quanto non può reggere la
concorrenza di vini italiani. Alla fine della Seconda guerra mondiale,
quando l'Istria viene annessa alla Iugoslavia, i vigneti fioriscono
nuovamente, in special modo nella zona attorno a Parenzo, Umago, nonchè
a Pisino e Rovigno. Del resto, l'Istria appartiene al settore litoraneo
- viticolo della Croazia, e le sue colline ricoperte di vigneti si
trovano nella zona di Parenzo-Buie e si protendono verso le zone di
Umago-Buie-Cittanova, Montona-Pisino-Pinguente e Rovigno-Pola-Albona. I
vini più conosciuti oggi provengono dal Buiese, dove esistono due tipi
di terra, quella bianca e quella rossa, nonchè dal Parentino. Per ciò
che riguarda le sorti vinicole, sinonimi d'Istria sono già da tempo la
malvasia bianca e il terano rosso. Oltre a questi ricorderemo ancora
vini di vecchia produzione come, draganela, izolana, brajdica, hrvatica,
opacevina, che sono parte integrante dei vini da tavola misti.
Particolarmente apprezzati sono la
malvasia e la malvasia
dolce, il moscato rosso da desert parentino, quindi la malvasia buiese,
il terano montonese e pinguentino, mentre nei dintorni di Momiano, il
moscato bianco. Delle sorti straniere conosciute e famose si beve di
buon grado il gamay, conosciuto come borgogna, mentre sono ricercati in
special modo il pinot bianco, il moscato ottonel, il merlot e il
cabernet sauvignon del Parentino, come pure il pinot bianco e il
chardonnay, il merlot e il cabernet del buiese. Particolarmente di
successo alle fiere e alle mostre di vini internazionali è la cantina
del Agrolaguna di Parenzo, che regolarmente conquista alte
onoreficienze, specialmente per i vini rossi, il merlot e il cabernet.
La specialità di questa cantina è anche il Barrique rosso, ottenuto da
una mistura di cabernet e di merlot, stagionato in piccole botti di
rovere del tipo bordò, del tutto nuove, chiamate barrique.
La malvasia è un vino bianco
particolarmente gradevole di alta portata. E di un colore giallastro, di
odore discreto e si adatta ai cibi facilmente. Accompagna molto bene il
pesce, i volatili, varie minestre, lo spezzatino, le lumache, l'agnello,
il lombo.
La famiglia dei pinot, in Istria,
offre dei vini raffinati e di alta qualità. Di particolare interesse è
il fatto che la nostra penisola maggiore ha fuso sul suo territorio ciò
che non hanno neppure i maggiori produttori mondiali di vino, i
Francesi: cioè, due tipi di vino che sono partiti dalla Francia, ognuno
per la propria strada, affermandosi fortemente nel mondo: il burgundi,
con il pinot e il chardonnay, e il bordeaux, con il merlot e il
cabernet. Possiamo raccomandare i pinot istriani a piatti raffinati,
quali le insalate e i risotti di frutti di mare, i pesci, i sughi di
pesce, i fusi con tartufi.
Il borgogna della sorte gamay è un
vino rosso leggero da consumarsi giornalmente, che potrebbe venir
lavorato come vino novello speciale (come fanno i Francesi col
Beaujolais nouveaux). E una goccia bevibile e leggera, che va molto bene
con una serie di piatti, dalle paste con sughi di carne, al prosciutto e
formaggio. I vini rosati in Istria, in primo luogo del tipo cabernet
sauvignon, possono accompagnare anche i piatti previsti per i vini
bianchi e vini rossi leggeri, come il borgogna.
Il terano, simile al sangue di
coniglio, è un accompagnatore obbligatorio del prosciutto istriano e del
formaggio pecorino, di arrosti vari, di grigliate di carne, delle
salsicie istriane.
Il merlot e il cabernet sono vini
rossoscuri che esigono cibi forti, quali gli arrosti di maiale, la
selvaggina, come pure il formaggio pecorino istriano piccante e le
olive.
Per finire: i dolci, che verranno
accompagnati dalla malvasia dolce istriana oppure dal moscato rosato.
Zeljko Suhadolnik
Tratto da:
- Cucina Istriana, a cura di
Franko Lukez & Branko Lovric. Petko (Pula, 1994), p. 74-5.
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